株式会社　『水匠（みしょう）』の社長ブログ

  

　
　さて、みなさんは珈琲は好きですか？



僕はこの年になるまでブラックで珈琲を飲んだ事がありませんでした。


だから、正直、コーヒーのどこがおいしいのかよく分かっていませんでした。



しかし、今日からは違います。



珈琲に目覚めてしまいました。




目覚めさせてくれたのは、兵庫町にある『いづみや珈琲』さん。
実は、先日商工会議所で行われた会合でご一緒させていただいたのが縁で
珈琲の勉強をさせてもらうことが出来ました。



豆は自家焙煎で、豆の香りを引き出す技術が高いお店で有名、、、、、だそうです
（正直、あまりよく知らなかったので知ったかぶりをするわけにもいきませんので
　こういう表現をさせてもらってます。）


現在も、東京伊勢丹への出品をされているそうで
九州県内だけでなく全国的にも有名な方です。


当店では、お茶は嬉野の太田重喜製茶から仕入れていますが、一番最後の締めの珈琲にまで正直、目が行き届いていませんでした。


今回、当店の豆腐に合わせて珈琲豆を選び
焙煎して、提供段階までご指導いただきました。



皆様もお楽しみくださいませ。



また、今回お邪魔して一番勉強になったのが
アイスコーヒーを冷やして作ると、珈琲豆のショ糖が消えて
甘味が無くなってしまうということです。
冷たい飲み物では甘味が感じにくいというのは知っていましたが
消えるというのは初見でした。




なので、いづみや珈琲さんでは
常温で保存したものに氷を入れて飲むことをお勧めしているのです。


アイスコーヒーって、結構苦いじゃないですか。後味が。
だから、ミルクとかガムシロップがなければ飲めなかったんですが
このコーヒーは後味が柔らかいんですね。


良い珈琲は香りも良いが、何より、後味が二口目を期待させてくれる


ということを勉強できました。
　
　

　

皆さんもお楽しみくださいませ。


あ、もちろん値段は変わりません。ランチなら＋１００円のまま。
原価が上がった？

そんなことはどうでもいいんですよ。
嬉しいじゃないですか。良い珈琲に出会うっていうのは。

おかねの話じゃないんです。



大事なのは『思い出に残る食事』ですよね＾＾










　



  

先ごろ、スイスで開催された国際会議で、
地球温暖化の原因の一つになっている牛の「ゲップ」対策が話題になりました。

　牛や羊などの反芻（すう）動物は、食べた草や穀物などを第一胃に生息する微生物の発酵作用により分解し、体内に取り込んで栄養源としています。この時に産生されるのが二酸化炭素、メタンガスなどです。これらのガスのほとんど（約９０％）が、あいきとして大気中に放出され、とくにメタンガスが地球温暖化に悪影響を与えます。たかが牛のゲップと言ってはいられません。積もり積もって、世界中の牛たちのゲップから放出されるメタンガスの総量は、大気中の全メタンガスの２５％にも達するといわれます。



最近、地球温暖化があまり話題になりませんね。

地球温暖化よりも放射能がタイムリーな話題だからでしょうか。




ところで、豆腐の原料となる大豆。


この、大豆が生産されている主要4カ国は

アメリカ、中国、ブラジル、アルゼンチンなんですが

約半分は遺伝子組み換え大豆が生産されているます。




ところで、遺伝子組み換え大豆とは一体何でしょうか？
何のために遺伝子組み換え大豆を作るのでしょうか？





答えはもちろん、収穫量を上げるためです。




そもそも、世界で生産されている大豆のうち八割は
人間の食用ではなく、家畜のえさや油になっているのです。




除草剤をかけても枯れにくい大豆、
単一面積でも収量が高い大豆
栄養価が高い大豆

さまざまな大豆が遺伝子の組み換えで開発されています。
安くて、栄養価があって、収穫しやすく、天候に左右されない穀物。





むしろ、人間の食べ物として大豆を扱っているのはまだ少数なんですね。





ところで、冒頭に書いた牛のゲップの話ですが
温室効果の能力はメタンが二酸化炭素の63倍ですので、
世界の牛の飼養頭数は13億600 万頭(1995年)が排出するメタンは
無視できる数字とは言えないと思います。



そのため、遺伝子組み換えで牛がゲップをしにくい大豆が
開発されているというのは根拠もあるのですよ。



ていうかですよ、
牛のゲップは半端なく臭いというのをご存知ですか？




もう、それは、本当に世界最強の臭さを誇るシュールストレミングも真っ青です。
　
　

明日は我が身？
　
　
　
　　

　



  

　
　
　何処で探したのか

　こういう写真があったので並べてみます。


　
　



これは、言うまでもなく唐津くんちの写真ですね。

後ろに京・・・・店と書いてあるので、この写真が撮られたのは京町あたりでしょう。

京町というと、今でいえば、先日鮨の話をした

唐津の名店『つく田』があるのが京町ですね。


　

　これは四番曳山、源義経の兜と五番曳山、鯛ですね。


　さあ、続いては









　このあたりの写真は、唐津市内を撮影したものでしょうか。

　では、最後にココ。




　唐津市城内方面から望む、虹の松原ですね。

　たぶんこれは、唐津城から撮影したものじゃないでしょうか。

　母校は唐津城と隣接していたので、高校生当時

　弁当片手に城内まで登って、飯を食ったときに見た風景と同じですので。



　いやー、たまにはいいですね。こういうのも。




　では、また
　
　
　
　　
　


　




  

　
　

　
肉の等級付けをする話ですが
先日のブログにも書いたホールフーズの⑤ステップ。
それに対して、アニマルウェルフェアというのがあるのをご存知ですか？


http://www.nlbc.go.jp/ibaraki/AnimalWelfare/animal_welfare_1.htm


リンク先を見てもらえば分かるのですが

言っている事は、ホールフーズの５ステップとほぼ同じ。
（やまけんさんのブログをよく読めば、ホールフーズの
　５ステップは正式には5 STEP ANIMAL WELFARE RATING
　と書いてある）


ココでもう一度書いてみましょう。

ホールフーズの５ステップは

Step 1: No cages, no crates, no crowding
狭いカゴや柵に閉じ込めず、密飼いの無いこと
Step 2: Enriched environment
豊かで快適な環境（動画では敷き藁などが挙げられてた）
Step 3: Enhanced outdoor access
野外へのアクセスが容易なこと
Step 4: Pasture centered
放牧主体であること
Step 5: Animal centered; no physical alterations
動物本位で身体的な改変がないこと(鼻輪や断尾や焼き印などがされてない）
Step 5+: Animal centered; entire life on the same farm
動物本位で生まれてから死ぬまで同じ農場であること

これに対して、アニマルウェルフェアは５つの自由

「飢えと乾きからの自由」
「肉体的苦痛と不快からの自由」
「痛み・苦痛・病気からの自由」
「通常行動からの自由」
「恐怖や悲しみからの自由」




ご覧の通り、ホールフーズの５ステップが可視化出来る

体の状態であるのに対して、アニマルウェルフェアは

目では分からない心の状態を元にして

その行動に対する抑制を表しているように思われます。



さて、こうなってくると世界的にはどういう流れなのかが
一番気になるところです。


さっそく調べてみました。


動物福祉（アニマルウェルフェア）と国内外の動向について



　
EUと日本の取り組みの違い。

事、食の分野に関して言えば、こういう面に関して
まだ遅れていると言わざるを得ないと思います。



なので、当店でもできるだけこういったアニマルウェルフェアを
少し考えながら食文化を見つめてみたいと思っています。



あ、先にいっときますが、綺麗事を言うつもりなんぞサラサラ有りません。たぶんね、これ、こういう流れになりますよどうせ。過去のBSE、鶏インフル、最近で言えばエビスヤのO１５７の食中毒事件。ひいては、１９７０年代から始まったチェーンストア理論や大阪万博で流れが変わったイワユル外食産業に関する日本の流れ。これを見直す時期に来てると思うんです。だからと言って、すべてが一気に変わるとか、そういう事を言ってるんじゃないんですよ。

いつも思うんですが、日本人って昨日まで良かったのが、誰かがダメだと言いだすと一気に流れが振れるでしょう。第二次大戦後、これまでの自国の全てを批判するかのごとく靖国神社始め、すべてを批判する。今回の原発の如く、ぶっ壊れたからヒステリックに一切ダメだというのではなく、九電のやらせ問題じゃないですが、賛成、反対双方の意見をきっちり出して、だして、出し切って結論を出さないといけないんです。その結果、反対ならそれでいいでしょう。でもね、時代の趨勢に身を任せて、ヒステリックに反対反対絶対反対って言うのは理論的じゃないですよ。そして、後から絶対後悔する。なぜあの時、もっと賛成反対すべての意見を出し切って、そのうえで賛成なり、反対にしなかったのかと。じゃなきゃ、５０年後に考察が出来ないじゃないですか。５０年後に生きる我々の子孫が過去に学ぶためにもやはり、賛成反対を出して、そのうえで自分自身もフラットな感情で判断に臨み、そして結論を出すべきなんだと思います。


あ、話が逸れた・・・・・・・・・・


ま、兎にも角にも、実際もう、これまでのようにサシが入ってりゃ美味いって言ってるのは日本人だけっていうのは、大体みんな知ってるじゃないですか。しかし、A5の１２も美味いんですよやっぱり。そりゃなぜか？

伊万里に古竹さんって人がいらっしゃいます。
以前僕のブログにも登場しました。

牛を育てる男の話


やはりね、アニマルウェルフェアなんですよ、自然と。


そういうのも含めて、僕は僕なりの考えで
佐賀牛と阿蘇あか牛。この２つの牛を考えてみたいと思っています。　
　
　
　

  

　
　渡辺さん。
　
いつもそちらのブログにコメントしているので、
今日はここで僕の考えを書いてみたいと思います。


まず、先日の渡辺さんのブログを引用させて貰いますね。

　ミルクの香り、クリーミーと書いてあったが、
今迄聞いたことがない表現だったので少し驚いた。

また注文したいと書いてあったので、
ほめ言葉？と受け取っておくことにしよう。

川崎さんに発送した肉は、
８/６解体の井　信行さんの牛の外モモだったが、
僕から見ればかなり霜降りだったので、
クリーミーと感じたのはその影響だろうと思う。

その前の７/６解体（国産飼料１００％）の
井さんの牛の肉も霜降りだったが、
（この肉は東京で開催された赤肉サミットに出品）
川崎さんに発送した牛の肉はその時の肉よりも霜降りだった。

僕がここで云う霜降り肉と云うのは、
テレビとかに出る高級肉の５等級の霜降りじゃなく、
３等級位の肉のことである。

通常のさわやかビーフの肉は２等級で、
サシの入りはホドホドである。

粗飼料多給型飼育は霜降りの度合いが少ないというのが、
従来からの常識で、
さわやかビーフは赤味で健康な牛肉と謳っていたが・・・

井さんには状況を話して、
穀物の給与は今でも少ないだろうが、
もっと減らしてくれとお願いしてある。

ただ生産者側としては、
穀物を減らせば体重が増え難く飼育期間が長くなり、
効率が悪いと云うことになるのかも知れない。

井さんは粗飼料多給型飼育でも二種類の飼育法を実行している。

１）穀物飼料は出荷まで１００％国産飼料を給与する。
２）穀物飼料は国産飼料を給与するが、
仕上げは配合飼料も一部給与する。

最近はどちらで飼育した牛も、
僕から見れば霜降りの肉と感じている。





こないだ送ってもらったあか牛。
外モモの部位を送ってもらったのですが、ハッキリ言って、
比較するために食べた長崎県産の黒毛和牛、
内モモとは味の旨み、甘さ、そして柔らかささえも
比べ物になりませんでした。

値段で言えば、長崎県産が1500円　　あか牛が2000円です。　
これまでの肉の表示で言えば、長崎のほうがA3－BMS５
あか牛はA３ーBMS４　と言うランクづけになると思います。



　しかしね、もうこの際ハッキリ言いましょう。





　いい加減この格付けの方法、間違ってますから改めた方がいい。




　A3-5の黒毛和牛よりも、A3-4 のあか牛のほうがはるかに美味しい。
　モノによっては、当店で扱っているA5-10～11の
　佐賀牛の外モモよりも美味しいモノもありますね、これ。


　だって、外モモであんなに厚切りにしたステーキが柔らかくて、
　うまみがあるんだもんね。
　

　そこで僕が提案したいのはこの格付け。

やまけんさんが言うホールフーズの５ステップに似たような規格を作ると言う事。


　
勿論、黒毛和牛と褐色和牛では求めるものが違うと言うのは分かる。

そして、黒毛和牛一辺倒にこれこそ最上のものとして扱っているのも
いい加減に気づかないといけないのだろう。


ま、あか牛を今の価格で仕入れる事の出来るので
経営者の僕としては全く異存はないのだが
それよりも、本当に美味しいもののベクトルを変えるのは
非常にいいことだと思うし、これからも是非取り入れていきたい。



と言う事で、今後、当店の佐賀牛豆冨ハンバーグは
佐賀牛7割、あか牛3割程度で旨味のあるジューシー内蔵型の
ハンバーグを作ってみたいと思います。




箸を入れると、肉汁がこぼれるハンバーグは
メディアの人にとっては見た目に良いのかもしれないが、
あれって食べる人にとっては、肉汁こぼれて味わえないんだから＾＾；

それなら、食べて口の中に広がる旨味を、
豆腐を混ぜる事で内蔵し、食べて広がったほうが良いと思うんですよ。




　ま、要するに、








わたし脱いだら凄いんです！！






って感じ　




あ、また渡辺さんが僕のこの文の締め方を羨ましがってるはず。



いやー、上手いなー、俺。

　
　


　
　
　
　
　
　  

　
　今日はお知らせです。

　もっと、早くにお知らせしていたら良かったのですが

　明日、９月８日木曜日、午前１１時から
　佐賀市中央児童センター（http://www.city.saga.lg.jp/contents.jsp?id=1206）

　にて、僕が出来たてアツアツの豆腐を作って子供・お母さんと一緒に食べる
　集まりを開きます。

　時間は１時間程度です。

　また、当日の様子は『月刊　ぷらざ』にて掲載されます。　
　もちろん、当日は無料ですし、佐賀市内外の小さなお子さんをお持ちのお母さん
　たちであればどなたでもご自由に参加できます。
　予約などは要りませんので、お気軽にお立ち寄りください。
　場所は、佐賀市兵庫街のメートプラザ、ほほえみ館の前です。

　一応、３０リットル、１５０人前くらいは準備する予定ですが、参加自由なので
　正直どれくらいの方がいらっしゃるか分かりません。

　もし、当ブログをご覧の人で、お知り合いに小さなお子さんをお持ちの方が
　いらっしゃるのであれば、急な話ではありますが、ご紹介いただけたら幸いです。


　当ブログをリンクしていただいて，紹介してもらってもかまいません。
　
　
　取り急ぎ、報告まで。


　
　
　
　
　
　
　僕がアンパンマンのお面をかぶる予定は・・・・・・・・・
　
　
　
　
　
　皆さんのご参加をお待ちしております。
　  

　
　
皆さんは甘いものは大好きですか？僕はこう見えて硬派なふりして甘いものが大好きです。


30歳を過ぎたあたりから食後に甘いものは欠かせませんし、
別腹どころか別別腹くらい食べます。おまけに最近はお酒のおいしさを知り、美食の素晴らしさを知ってしまったものですから大変です。





ということで？
今日は人間の体と食のお話です。




さて、最近は豆腐屋とは思えないような記事


①分子ガストロノミー登場か？

②食品の味を数値化する装置で豆腐を分析してみました。

③液体窒素で作る、揚げだし豆腐とリンゴのシャーベット

ばかりしていますと
『おい！いったいどうしたんだ！』と言われることがありますが
これには僕なりの理由があります。


人間、生きていく上で食べることは必要ですが
はたして現代の食生活を語る上で、必要なものとしての
食を考えている人がいったいどれくらいいるでしょうか？


我が国において、そういう人はほとんど皆無だと言えます。



単に飽食の時代だというだけではなく、必要なものを摂取するための食事と楽しむための食事は全く異なるものであるということです。しかも、この数十年で国民はある意味変わってしまったし便利なものにも便利さを感じることが減って当たり前になっている。



必要なものと欲しいものは違うということでしょうか。
それすら刻一刻と変化している。



そう考えると、日常の食事に求められるものと、われわれ外食産業に従事する者とでは商品に違いがあって当然ですし、国民の嗜好の違いを感じながら商品の構成にまでそれを反映させなければ事業として成り立つことはありません。



夏は塩味を強調し、冬場は醤油を強調する。
静かに楽しむお客さんとにぎやかに楽しむお客さんでは違う接客になりますよね。

それプラス

食生活の変化とともに外食産業の形も変化していく必要があります。
食が欧米化してしまったのなら、それに合わせて新しい提案をすることもまた必要なのです。
だからと言って和食を否定するのか？変わればいいのか？
そういうものではありません。


まず、古き良きを知るということです。
敵を知る前に己を知らなければ戦に勝てないように、己を知り己のルーツに目を向けるということです。


塩というものは無くてはならないものだけれども、以上あると有害なものです。
それでは、うまみやコクと言ったものはどうでしょうか？それこそが欲しいものではないでしょうか。


外国人から見た日本料理の代表格に『すき焼き』があります。

なぜしゃぶしゃぶじゃなくて、すき焼きなんだろうといつも考えていたのですが
僕はそれが日本人が食べている和食と
外国人にとっての受け入れやすい和食の違いなんだろうと思っています。

素材を生かして作る料理と旨味とコクを考えて作る料理は別物。
そう考えたら、シャブシャブとスキヤキは全く別物。スキヤキは日本の代表料理と言われるが、その実は和食ではなく、むしろ、コクと旨味の合わせ技だから洋食に近いんだと思う。だからシャブシャブより外人に受けるんだろう、という感じです。




もちろん、鮨のおいしさや和食のダシの旨味、醤油のおいしさに魅せられた外国人が日本人が食べる和食に興味を持っているというのは間違いのないところです。しかしながら、日本人はむしろ欧米化している感じがある。それならば、外国人が考える美味しい和食について考えてみることは、今後の日本の外食文化が発展していく上で大事なことだと思うのです。


何も、海外展開しろと言っているわけではなく
われわれの食生活が欧米化している、そして海外でも日本食が注目されていて
以前は鮨と言ってもカリフォルニアロールやまがい物が多かったのが
だいぶすし職人として活躍する外国人が増えてきたようです。



どこぞの携帯電話じゃあるまいしガラパゴスではなく
これからの時代、和をもって何をするのか？ということですよ。



東京で活躍するお店なんかは商品を開発するのはとても上手な気がします。勉強もよくしているだろうし、もちろん、それは並々ならぬ努力の賜物であると思うし、自分の会社や店に誇りを持ってやっている若い奴らも多い。



でも、東京の都心で売れる料理に気を取られていないのかな？視野広く、見識広め、古きに学び勉強できてるのかな？と身内でさえも不安に駆られることが多いものです。傍から見ていると、いったい何をしたくて、どこに向かっているのか全く分からない。僕が分かっていないだけか、本当にずれているのか？


商品開発のための商品ではなく、学んだうえでの商品が生まれること。どちらもブラッシュアップしながらもっと高みを望むことは必要でしょうが、王道を歩いているのはどちらでしょうか？


「日本再生酒場」が追加オーダーを促さない理由


岐路に立つ飲食店と・・・


は、じっくりと目を通したい記事です。

あ、そうそう。そう言いながらも、当店では来週からエスプーマを導入して
豆乳100％のホイップクリームでスイーツの開発をしていきたいと思っています。
　

　

　
　

　

  

　
　
　東北で震災が起きて、半年が経とうとしています。




　いまだ、心の傷が癒えない人も数多くいるでしょう。




　彼らの受けた苦しみに比べれば
　僕らの悩みなどちっぽけなものなのです。



　



　自分にそう言い聞かせ
　前を向いて歩いていこうと思う今日この頃です。
　
　
　
　
　  

さて、今日は先日の予告通り、液体窒素を使った実験の報告です。

まず、液体窒素とはー196度の液体でもちろん、名前の通り窒素を液体にしたものです。僕は、少年時代、指にあったイボをこれで焼いた記憶があるので、その怖さたるや身をもって経験しています＾＾；


なので不用意に扱ったりはしません。


容器は佐賀県工業技術センターの食品工業部に借りました。







さて、実際にやってみます。
やはり、豆腐から始めないといけないかな？とおもい、
液体窒素揚げだし豆腐を作ってみましたが、
　



出来上がったものは、高野豆腐（笑）
よく考えればこうなることは分かっていたのですが
一つ気づいたことは、あまりに急速冷凍しても
解凍の方法を誤ると組織が壊れてしまうということでした。


よく、人間を凍らせて、100年後に解凍する！！とか言いますが
凍らせるだけではなく、解凍するのにも技術が必要ですね。






それならば、リンゴをシャーベットにするとどうなるだろうか？

これは、若干答えがわかっていたのですが
試してみることにしました。












はい、成功です＾＾


これは、このサイトを見ていたので分かってたのですね。





さ、最後に杏仁豆腐とプリンもシャーベットにしてみましたよ。











これは、予想通り美味しいですね。
ただし、強いて言えば練り上げるスピードが遅いと”ダマ”になってしまいます。




さて、液体窒素ですがいかがだったでしょうか？

今回は基本的な使い方だけのご紹介でしたが、
エスプーマと液体窒素の合わせ技を使えば、液体のものをムース状にして
凍らせることができる、などの応用もできそうですね＾＾


では、また