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風に立つライオン
ハーバードに留学している友人が、小粋なプレゼントをくれました。
風に立つライオン
http://youtu.be/MMbIC0p84to
さだまさしなんて、何か対したコト無い、とか思っていた。
「やはり僕たちの国は残念だけれど 何か大切な処で 道を間違えたようですね」
「僕は『現在』を生きることに思い上がりたくないのです」
知りもせず、知った風にしていた自分を恥じた。
他にも聴いてみよう。
長所と短所
今日は、まずこの記事をご覧ください。僕の友人、松嶋君が先日、海洋冒険家の白石康次郎さんと対談した時の内容です。
松嶋×白石康次郎 サムライ対談 前編
この記事で気になる文章を見つけました。
食材にもひとつひとつ長所と短所があって、それぞれの長所と長所をうまく組み合わせてあげると予想していなかったハーモニーが生まれる。日本の場合は、調理法を聞くと、どちらかというと短所を埋めていく作業が多いように思います。短所の部分に手当をして平均化していくというか。それがフランスと日本の間での違いだと思います。同じようなことが日本人の性質の中にもあって、僕はどちらかというと、ひとつひとつに対面したとき、相手の悪いところは 残したまま、それ以上に長所を伸ばすようにしています。食材でも人でも。長所が良ければ短所は見えないんです。短所を消すくらい長所を伸ばせばいいんですよ。
と。
興味深い表現で、これまでは和食とは素材の良さを活かすと考えていたのですが、あれ？待てよ？もしかして、素材の良さを活かすっていうより、無駄なものを省いて、素材そのものをむき出しにしたのが短所を無くすって事なのか？と思った僕は、この記事を読んだ後に、何気なくツイッターでこう呟きました。
素材を活かすと言いながら、じつは、引き算で欠点を見せないようにして、素材を単に透明化してるのが和食か？洋食は、足し算と言うが、素材の長所を伸ばして、欠点は有るのが当然と捉えるのか？和食が陰、洋食が陽って言うのは、民族性にも関係有るんだろうな。
欠点をうまく除き、長所に加味するということが、和食と洋食の良いとこどりなのかな？
と。
そしたら、ちょうど起きぬけの松嶋君がこれに反応してこう言いました。
あれ？佐賀の人だと思っていたのに、どこの国の人？
雄二さんは外人だね！！料理以外では
と。
さて、これ、松嶋君はいったい何を言いたかったんでしょうか？単なるお世辞ではないでしょう。多分僕に対する謎かけの様な気がします。
さて、考えてみました。
そして、今、僕は、こう考えています。
裏を返せば、和食だけやってる日本人はもっと自分達の料理を別の角度から検証し直せば、長所が生きるって事だと思います。短所を無くすことで、長所を活かすという表現がありますが、それは陰の物事の考え方。和食は最終的に陰の気質をはらんでいます。だからこそ、必要最小限の陽が生きるという意味でしょう。それに対して、洋食は陽の気質。多少の欠点は仕方ないさと、良く言えば大らかに、悪く言えばズボラに、でも明るく考えます。だからこそ、陽の気質を孕んだ和の捉え方が今後は求められてくるんじゃないでしょうか。
特に、食材がこれだけ流通し、多くの技術をどんどん試している今の時代だからこそ、上っ面だけを取り入れることなく、これまでの和食の捉え方も柔軟に和を見るために洋を知るべき時代だと言いたかったんではないでしょうか。そして、海外のシェフはすでにもうその捉え方を始めているよ。
と。
まあ、最終的には陰も陽も知った人、いや、自らが遠回りしてでも陰と陽を踏んだ人だけが辿りつくのでしょう。
分りやすく言うと、アプローチの仕方として引き算だけではなく、足し算も知って、あえて、短所に目をつぶって、それを個性だと捉えることもまた、奥深い味を表現する手なんじゃないでしょうか。と言うことですね。
しかし、問題はその後。その後の検証を自らに課して、実地することに意味があるのだと思います。日々の積み重ねとして。すでに海外のシェフはその事を始めているのでしょう。
僕らはまだ若い。そして、この情報化社会。
情報だけを鵜呑みにして、垂れ流しで得た物など、実際の経験で絞り出されたものに比べ薄っぺらいのに、さも、情報だけを得て、それを我がものだと勘違いしている。昨日のブログにも書いたように、単なる知識どまりで全く身になってないのです。先人はすべて、実地で試行錯誤を繰り返して和食と言う物を高めてきました。
しかし、僕らの今はどうでしょうか？
本当に、先人の知恵を活かしきれているのでしょうか？
単なるレシピだけしか、なぞっていないのではないでしょうか？
何だか今の日本社会にも言える様で、話はどこまででも広がりそうですが・・・・・・・・
張りぼて人間にならないように
受験に受かったら、後はやりたい放題の大学生にならないように
選挙に受かったら、後は次に受かることばかりしか考えない人の様にならないように
まずは、長所を伸ばすと言うのはどういうことなのかを考えてみたいと思います。
同じアホなら踊らにゃ損・・・・・ですか？
味噌と麹について書いた前回の日記は意外に多くの方にご覧いただけたようで、ご来店のお客さまからも夏が楽しみだと仰っていただけました。
が
当ブログ、実は、仲居さんたちは誰も読んでおらず（苦笑）僕がみそを作っている事を知らなかった仲居さんはお客様から教えてもらって初めて僕の所に聞きに来ていたのです。
それはさておき、このところブログが滞っていました。
一種のPTSD とでもいうのでしょうか。根が小心者？で、気の小さい？僕は震災の影響や福島の人々を思うあまりマスコミの報道する現状ばかりを鵜呑みにして、何か、皆が一緒に復興に向けて立ち上がろうとしているこの時に、自分の毒々しい意見を言うのがとても悪いような気がして、なかなか書くことが出来ませんでした。
たとえそれが、的を得た意見であっても・・・・・
ですが、今日はすこーし。
ホンのすこーしだけ書かせていただきます。
当ブログは、料理人の料理人によるお客様の為のブログ？ですので、あまり大それたことは書けません。と言うのを前提に、書きます。これ以降の文章、多少毒を吐きますのでお気をつけあれ。
日本食文化研究家「日本の伝統の食卓が被曝の対策に役立つ」
食にもブームがあります。
白いんげんダイエット
納豆ダイエット
朝バナナダイエット
まあ、特に女性のダイエットに関するブームだけでもざっとこんなのがあったのを覚えています。 白インゲンダイエットだか何かは、摂り方を間違えて何かあったんでしたっけ？正直良く覚えていません。
ところでこの記事を読んで皆さん何を思われましたか？
僕はね、正直、怒りを覚えたんですよ。
なんでかって？
こう言うのを、まったく必要のない記事っていうんですよ。中身のない、張りぼてのごとく、効果があるかどうかも分らないことを、さも、効果があるように編集して放送する。書いた人には気の毒だがね、良かれと思って書いたんだろうが、浅すぎる。本当に浅すぎるんですよ。間違っているんじゃない。
確かにね、放射性ヨウ素は、人間の体内にはいると甲状腺にたまり、がんを誘発します。これを防ぐには、日ごろから海藻類を食べてヨウ素を摂取しておくといい。のかもしれません。
が
甲状腺がんを誘発するのは、自然に甲状腺がんにかかるのに比べてどれぐらいリスクがあるんですか？そして、日ごろから海藻を食べてヨウ素を摂取するって・・・・・あと何回、原発事故を起こさせるつもりですかね？
もう、想像力が圧倒的に無いんですよ。
クダラナイ。
こう言うのは、白インゲンダイエットブームよろしく、消費者に無駄に不安感を与えてさも、これがあれば良い、みたいに何の精神安定剤替わりかわかんない、とりあえず書きました。的な記事なだけです。本当に。
じゃあ、この記事はどうでしょうか？
血流改善食
度々、当ブログにも登場する、魚山人さんの日記ですが、この記事と先ほどの記事。その違いは、これを読む皆さんが御自分で考えて見られては如何でしょうか？
まあ、ヒントも何も、今日の僕のタイトルにも書いていますが、一体、いつまで踊らされるんだって話ですよ。
そしてね、じゃあ、自分は何をしたらいいかって事ですよ。
根がまじめで勤勉な日本人だから、必ずやってくれるさ！！必ず復興するさ！！
って、そりゃ復興はしますよ。第二次大戦後の復興を見てもね。そりゃ復興はしたさ。魂は骨抜きになってね！！人の押し付けた憲法を未だに他国の顔色うかがわなきゃ、見直す事は出来ないくらいにね。国の為に亡くなった人たちに哀悼を示すことすら、自らのマスコミに憚られているようにはね！！
それでいいんですか？
また、同じことを繰り返すんですか？
復興さえすればいいんですか？
原子力発電所の今後を考えもせず、お涙ちょうだいのマスコミのお得意の放送ばかりを見て、真実を見ずに、また誰かに誤魔化されて、はぐらかされて、踊らされて、でも、どうせ一人の力じゃ何にも出来ないって、思うんですか？
真実を見ぬけよ！！！
アナタがだよ！！！
他の誰でもない、アナタが！！、
たとえば食。
ほんの数十年前までは無農薬・無化学肥料が当たり前だった食材も、今では皆さんご存知のように、レトルト・即席・冷凍食品の簡便品の普及で劇的に変わりました。今日、ここではその功罪を問いたいのではありません。皆さんに、今後の食についてを考えてほしいのです。マスコミに踊らされて、白インゲンよろしくダイエットに、ヨウ素よろしく被爆予防に走るのではなく、真の意味での食とは何か、これから先、どういう食生活が求められているのか、を考えること。です。
我々の和食も今、大きく変わろうとしています。温故知新と言う言葉も当たり前になってきました。色んな食材が入ってきて、和食の形が変われども、本質は変わらない。この和食に関しても、本質を見抜けず、営利目的ばかりに走り、誰が作ったかもわからないブームに踊らされるのか、踊るのか。
文化に特効薬はありません。
また、人々の生活にも、身近な日々の生活にも、愛する家族の教育にも特効薬などないのです。
原発反対デモに参加せずとも、東電と癒着しているマスコミがそのデモをあえて小さく、反対分子扱いするのを知ることが出来ます。単なる情報集めで終わることなく、それを知識として集め、自分の頭でしっかり想像力を働かせ、咀嚼し、知恵に変える。
単なる知識だけを知って、自慢げに言うのがマスコミならば
あなたは、その知識を、分別し、咀嚼して、知恵に変えなければなりません。
食文化も
マスコミも
原発も
エネルギー改革も
復興も
世界の中の日本も
世の中に飛び交う、情報を、きちんと理解して、時間をかけてでも咀嚼して知恵に変えない限り、たんなる素敵な勘違いに終わるだけです。
一生懸命やりゃ、なんでも良いって、もうそんな時代錯誤は終わりにしましょうヤ。
踊る阿呆に見る阿呆同じアホなら踊らにゃ損々
この言葉、見る阿呆さえ大上段に立って、広く見ていれば誰がいくら踊ったって構わないんですよ。
もう、加害者、、被害者、傍観者ではなく
地に足つけて、これからの事を考えてみましょうよ。
一度は見ておきたい 味噌の作り方
味噌
醤油
味醂
日本酒
食酢
これら和食に欠かせない調味料ですが、この調味料と切っても切り離せない存在があるのです。
さて、皆さんこれが何か御分りでしょうか？
そう。
麹（こうじ）です。
でも、正直、麹と言われてもイマイチピンときませんね。
何を隠そうこの僕も正直、麹の事はあまり詳しくありませんでした。
大体がコウジと言っても、ドリフターズの・・・・・・・・・・・・・・・・いや、今日はやめときましょう。
えっと。
どこまで話しましたかね？
あ、そうです。麹ですね。
所謂、微生物ですね。麹菌。
この、麹を勉強すべく、先日、柳川市の椛島麹屋さんに伺いました。
【麹屋こうじや】さんと言っても、そんじょそこらの麹屋さんとは大違い。
全国でも極めて珍しい（唯一の醸造元と言えるかと思います）、[種麹]→[麹]→[味噌]全ての商品にわたり自家醸造している一貫醸造元です。
種麹も、先代から受け継がれた原菌（自然界に生存する天然の麹菌を自家培養いたしております）を脈々と受け継ぎ、大切に育てておられるところ。
もちろん、道具も年季が入っています。
コレが麹を発酵させる室（むろ）です
さて、これから自家製の味噌を仕込みます。
まず、大豆三キロを四倍量の水でふやかす。これで、明日まで放置。
二時間くらい、灰汁を取りながらグツグツ、豆が柔らかくなるまで、にます
柔らかくなる目安は、指で潰れるくらい。
そして、豆と煮汁に分けます。煮汁もあとで使うから、捨てないでください。
そして、豆が柔らかいウチに瓶の底で潰します。
量が多ければ、ビニールに入れて真空にし、さらにビニールに入れて踏みまくります。
これからがいよいよ、配合。麹（塩止めして微生物の動きを抑えている）5kg用意します。
今回は、写真上の麦麹で麦みそを。下の米麹で米味噌を作ってみます。
潰した大豆4kg 煮汁1㍑を混ぜて、混ぜて、混ぜまくる
捏ねて捏ねて、捏ねまくること10分。
最後に樽詰め。
プラスチック製だけど、我慢。拳で押して、空気を抜いて、慣らす。
最後に、味噌地に和紙をピッタリかぶせて（ラップ、ビニール不可）呼吸出来るようにする。蓋じゃなく、コピー用紙で紐を使い蓋をする。
そして、冷暗所に納める。完成は七月。乞うご期待。
20kg作りましたから、興味がある方は教えてください。
最高に贅沢な過ごし方
金曜日、朝5時から豆腐を作って
昼からちょっと時間が出来たので、
春のポカポカ陽気に誘われて七山に出かけてみました。
まず、最初に当店がいつもお世話になっている、武藤さんのななやま農園に。
ココの鳥は平飼いで育てられているので、チョット戦ってみる事に。
柵の中に入り
おもむろに一羽を掴んで顔を拝んでみます。
すると、お昼過ぎにもかかわらず卵をポトリ。
何と、僕の気迫に負けて卵を産みました＾＾
産みたての卵はまだ温かく、クチクラ層が乾いてないので少しジメっとしてます。
そばを流れる小さな小川。
湧水がきれいなので、葉ワサビやクレソンが自生していました。
その後は、武藤さんの店の近くにある観音の滝に。
小腹がすいたので、観音の滝入り口の夢屋さんに入ります。
注文してから、自分の為だけに蕎麦を挽いて、作ってもらいます。
聞こえてくるのは蕎麦を打つ音と滝の音だけ。
こんなときは、携帯をいじる気にはなれませんね。
1300円で味わえる口福のひと時。
その後は観音の滝を見て、思い出だけを持って帰りました。
心が豊かになる
そんな最高のひと時を過ごさせてもらいました。
皆さんに感謝
