株式会社　『水匠（みしょう）』の社長ブログ

  

皆様、あけましておめでとうございます。

今日は、お店の話では無く、僕個人の今年の目標をしてみたいと思います。

まず、先月、当社を有限会社から株式会社に変更しまして、新体制のもと新しいステージに進みたいと思います。

佐賀大学との新品種の大豆の開発もやっていきたい。

また、半年かけて豆乳100%のホイップクリームの開発は成功しました。まずは、昨年より進めていた経営革新企業の認定を県から受けて、新店舗の開業を目指したい。場所はまだ未定ですが、佐賀市内か博多、天神を考えています。場所選びの基準はマーケットでは無く、クオリティーを保てるかどうかが最優先です。

いくら気合をいれて都会を目指しても、自分たちのパフォーマンスを如何無く発揮出来なければ意味は有りません。それを実現可能にしたうえで、マーケットです。

また、その後は東京、海外へ必ず発展させますので一番大事な新店舗への道のりを歩みたいと思います。

こう書くと、よほどの事の様ですが、あくまで僕が立っているのは現場の厨房です。一人一人のお客さんとの真剣勝負で有る事にかは有りません。


僕は料理人です。水匠で働く仲間もまた、料理人です。

その思いも込めて年末新調した、新しい包丁と共に一つずつステップを進んでいきたいと思います。


かの有名な和食の名店『吉兆』の創業者、湯木貞一氏は二号店を出すまでに17年かかったそうです。

ウチは、今年創業10年。

自分の店を後にするお客さんをに駆け寄って、『建前じゃ無く、本当に満足していただけましたか？本当ですか？』と問いかけたい衝動に駆られる事が良く有ります。

だからでしょうか、僕は客前に出ません。僕が出て、満足していただけましたか？と聞いても、面と向かって、あんまり美味しくなかったと言う人はいませんからね。



普段の仕事もそうだし、おせち作りにしてもそう。

もっと、こうした方がよかったんじゃないか？来年は、ここを改善しよう。そればかりを考えてしまいます。


ほっといても、慢心してしまう事が無いのは長所ですが、周りのみんなにとっては緊張感が漂いますから困ったものです。

東京では、そう言う面で良い勉強になりました。今年は、少し気負いを無くして、ゆっくり仕事をしてみたいと思います。


また、僕か何故、この世界に足を踏み入れたのか？そして、今、何を求めて店舗展開を図るのか？

このはなしも、新店舗を出す時に皆さんにお話ししたいと思います。

今年は、どんな一年になるか、自分自身が一番ワクワクしています。



株式会社 水匠


代表取締役 川崎雄二  

　
　

　
肉の等級付けをする話ですが
先日のブログにも書いたホールフーズの⑤ステップ。
それに対して、アニマルウェルフェアというのがあるのをご存知ですか？


http://www.nlbc.go.jp/ibaraki/AnimalWelfare/animal_welfare_1.htm


リンク先を見てもらえば分かるのですが

言っている事は、ホールフーズの５ステップとほぼ同じ。
（やまけんさんのブログをよく読めば、ホールフーズの
　５ステップは正式には5 STEP ANIMAL WELFARE RATING
　と書いてある）


ココでもう一度書いてみましょう。

ホールフーズの５ステップは

Step 1: No cages, no crates, no crowding
狭いカゴや柵に閉じ込めず、密飼いの無いこと
Step 2: Enriched environment
豊かで快適な環境（動画では敷き藁などが挙げられてた）
Step 3: Enhanced outdoor access
野外へのアクセスが容易なこと
Step 4: Pasture centered
放牧主体であること
Step 5: Animal centered; no physical alterations
動物本位で身体的な改変がないこと(鼻輪や断尾や焼き印などがされてない）
Step 5+: Animal centered; entire life on the same farm
動物本位で生まれてから死ぬまで同じ農場であること

これに対して、アニマルウェルフェアは５つの自由

「飢えと乾きからの自由」
「肉体的苦痛と不快からの自由」
「痛み・苦痛・病気からの自由」
「通常行動からの自由」
「恐怖や悲しみからの自由」




ご覧の通り、ホールフーズの５ステップが可視化出来る

体の状態であるのに対して、アニマルウェルフェアは

目では分からない心の状態を元にして

その行動に対する抑制を表しているように思われます。



さて、こうなってくると世界的にはどういう流れなのかが
一番気になるところです。


さっそく調べてみました。


動物福祉（アニマルウェルフェア）と国内外の動向について



　
EUと日本の取り組みの違い。

事、食の分野に関して言えば、こういう面に関して
まだ遅れていると言わざるを得ないと思います。



なので、当店でもできるだけこういったアニマルウェルフェアを
少し考えながら食文化を見つめてみたいと思っています。



あ、先にいっときますが、綺麗事を言うつもりなんぞサラサラ有りません。たぶんね、これ、こういう流れになりますよどうせ。過去のBSE、鶏インフル、最近で言えばエビスヤのO１５７の食中毒事件。ひいては、１９７０年代から始まったチェーンストア理論や大阪万博で流れが変わったイワユル外食産業に関する日本の流れ。これを見直す時期に来てると思うんです。だからと言って、すべてが一気に変わるとか、そういう事を言ってるんじゃないんですよ。

いつも思うんですが、日本人って昨日まで良かったのが、誰かがダメだと言いだすと一気に流れが振れるでしょう。第二次大戦後、これまでの自国の全てを批判するかのごとく靖国神社始め、すべてを批判する。今回の原発の如く、ぶっ壊れたからヒステリックに一切ダメだというのではなく、九電のやらせ問題じゃないですが、賛成、反対双方の意見をきっちり出して、だして、出し切って結論を出さないといけないんです。その結果、反対ならそれでいいでしょう。でもね、時代の趨勢に身を任せて、ヒステリックに反対反対絶対反対って言うのは理論的じゃないですよ。そして、後から絶対後悔する。なぜあの時、もっと賛成反対すべての意見を出し切って、そのうえで賛成なり、反対にしなかったのかと。じゃなきゃ、５０年後に考察が出来ないじゃないですか。５０年後に生きる我々の子孫が過去に学ぶためにもやはり、賛成反対を出して、そのうえで自分自身もフラットな感情で判断に臨み、そして結論を出すべきなんだと思います。


あ、話が逸れた・・・・・・・・・・


ま、兎にも角にも、実際もう、これまでのようにサシが入ってりゃ美味いって言ってるのは日本人だけっていうのは、大体みんな知ってるじゃないですか。しかし、A5の１２も美味いんですよやっぱり。そりゃなぜか？

伊万里に古竹さんって人がいらっしゃいます。
以前僕のブログにも登場しました。

牛を育てる男の話


やはりね、アニマルウェルフェアなんですよ、自然と。


そういうのも含めて、僕は僕なりの考えで
佐賀牛と阿蘇あか牛。この２つの牛を考えてみたいと思っています。　
　
　
　

  

新年早々、嫌な記事が飛び込んできた。


現在、テレビCM などでも放映中のグルーポンで
おせちを販売した神奈川県内の会社のおせちがあまりにひどいと
ネット上から情報を得た。


実はこの会社の社長、僕もツイッターでフォローしていたことから
この会社がおせちを作っている事は知っていた。


まさか、こんな形になるとは思っていたなかったが。。。。。




ご存知ない方にも分るように参照すると、
グルーポンで購入したおせち料理がが見本と全然違う！
にも書いてあるように、写真と違う、納期が遅れる、味が悪いという
クレームがあったようだ。



食べ掛けかと思ったが違うようだ。



これに関して、外食文化研究所の元社長、水口氏がインタビューに答えている




グルーポンまるで残飯なおせちの外食文化研究所水口社長にインタビューしてみました





非常に残念な形だが、僕はここで疑問に思った。


グルーポンの仕組みを御存じない方に説明すると
例えば今回のおせちの場合、２万円が半額の１万円になって、
１万円のうち５千円がグルーポン、残りの５千円が水口氏の会社に入ると言う物
（もしかしたら、前例がないと言う事で割合が会社側に有利かもしれないが）

これは当店もグルーポンの担当者が来社して、別件で掲載依頼を
受けたことがあるから分るのだが（あまりにばかばかしくて断ったが）
今回の案件のおせちは非常に原価の高い商品である。



まっとうな商売でおせちを作れば、５千円入ってきても原材料代にもならない。
通常、飲食店の原価率は３割と言われるが
事、おせちに至っては５割オーバーは当たり前。正直者ほど儲からないのだ。
これは、僕も自信を持って言える。


さて、最初に疑問があると書いたが
原価割れ所か、作れば作るほどマイナスになるこのシステムで
何故、こんなに大量の発注をあえて受けたのか？が僕の疑問なのである。


３つの仮説を立てた。


①自分達がどこまで出来るのか試したかった。

②ふうどりーむず問題のように、予想以上の反響で、受けた予約を断ることもできず、作らざるを得なかった。

③あまりの反響に、どうせ一過性のものだから大した問題にはならないだろうと踏んで、赤字にならない程度に材料をケチり、入れ物をケチりとりあえず出す分出した。



僕の予想。まずは①で始まり②のようになって、最終的に③になった。

ま、最後の③は材料ケチったとか、入れ物ケチったという以前にあの時期なら追加発注に応じれるところなどないだろうから
被害のない程度にケチったと言うところかもしれない。良い勉強にはなった、程度。



実力試しは良いさ。何事も向上心を持っている証拠だし。
失敗することもあるだろう。いくらこの社長が、巷では良いヒトと言われようと。

ただし、この社長が一つだけ侵した間違いがあるとすれば次の点ではないだろうか。




自分達が出来るかどうかの天秤にお客さんを乗せてしまったこと。

多分おせち作りも、実際には練習だけで初めて本番を迎えたんじゃないかと思う。

分りやすく言えばこう。
県外進出、東京進出したい。
支店を出したいと夢を持ち、それを実行する。
その際、失敗してもダメージを受けるのは社長と従業員だけである。

この場合、はかりにかけているのは自分達自身である。



しかし、今回はそれよりもっと身近な問題だ。
実店舗に当てはめれば分りやすいだろう。
実店舗に次から次に押し寄せるお客さんに、自分達の材料も把握せず
通し続ければ、オーバーワークで従業員も追いつかず
材料も足りず、結果、ロクな仕事にならない。

それだけのことなのだ。

しかし、今回、ネットで販売したことによって
そのイメージが出来ず、入ってくるお客さんの注文をリアルに
自分の肌で感じることが出来なかったために、秤にかけているのが
お客さんだと言うことに気付いていなかった。

これに尽きるのではないかと思う。





ま、言いたいこともたくさんあるが。
辞任してしまった人に何を言っても仕方ない。
辞任することにも違和感があるが、言っても仕方ない。



正直、毎朝８時ごろ
朝はサーフィンで始まると呟き
楽しそうに仕事をしている水口社長には
非常に好感を持っていたので残念である。


同じサーファーとしても、
料理人としても、である。


グルーポンの責任を問う人もいるが
それに関しては門外漢なので良く分らない。
販売個数の強制や製造能力をチェックしたかどうか
商品をチェックしたかどうかなどの経緯が分らないから。  

　
先日、ニュース２３で報道された

くらコーポレーションの入社内定者の取り消しについて

くらコーポレーションからかなり過激な反論文が発表された。


外食産業で一般の人々を相手にする回転すしチェーンにとって
こう言う類の、ねつ造は非常に死活問題になる。


どうなるのだろうか。
ＴＢＳ「ＮＥＷＳ２３クロス」での放映について
  

上海で飲食店を開く

皆さんご存じないかもしれませんが
飲食店を経営する時に、田舎と都会では初期投資の金額が桁違いに
差がある事をご存知でしょうか。
　
飲食店を開くときの初期投資額としては、
通常、店舗のハード面に最も金額がかかります。
　
しかし、都会では違います。
　
東京の例で話すと、まず、
この上海の例にもあるように良い物件は誰もが狙っています。
　
まず、その物件を交渉する権利を得るために競売のようなものがあります。
いわゆる、優先交渉権を得るためのドラフトのようなものですね。
　
それに勝ち抜いて始めて交渉なのですが
すでにその時点である程度高い賃料で借りるという約束の下
交渉権を得ていますので、通常ランニングにかかる家賃も高額です。
　
しかも、契約をする際には保証金と言うモノが必要になります。
この保証金が非常に高額です。東京の一等地ともなれば数千万円は当たり前。
　
広さがひろくなるにつれて額も高くなるのですが
このお金を準備するのが非常に大変です。
　
自分好みの店を造りたいと思っても
それ以前におカネがかかりすぎて予算が食いつぶされ
店のハード面、設備、器や食材になかなか回すことができません。
　
しかも、東京で店を出すといっても、地方から東京に出ていく場合
業者も手探りです。よほど知り合いがいるか、地方でも有名店の場合は
違うのですが、そうでない場合、現金取引となります。
　
もちろん、腕が良いからと自信がある人でもよほど人脈がないと
店を成功させることはできません。　
　
おカネの面をクリアーして
技術的にも一定の自信があり
業者とも付き合いが出来て
人を集めることが出来て、初めてオープンとなります。
　
しかし、雨後の筍と如くできる店が、出来る傍から潰れていくのも東京です。
早いところで３カ月。
もちろん、そのあとは業態変更して再挑戦なのですが
見切りの付け方も早いし、１の矢がだめでも２の矢、３の矢を用意しています。

それでもなお、東京を目指し飲食店を開業させようとする店は多いものです。
また、中国を目指す店舗も増えています。

僕が佐賀でほどほど結果を出している間に
東京ではガンガンのし上がっている人間が沢山いるのですね。。。。。。

こちらの銀座『小十』さんも静岡から上京されて銀座で開業されましたが
開店当初は閑古鳥が鳴き
貯金も底をつき
頼る人もおらず、うつ病になり自殺を考えたそうです。
　

　



馬鹿と天才は紙一重と言いますが
成功と失敗の違いはなんでしょうか？
　
永遠のテーマなのかも知れませんね。  

以前、食糧自給率に関しての提言をしたことがありましたが、
それに関連して、先日USTREAMで食料自給率の対談を見ました。
　
民主党の田村耕太郎議員と、OISIXの社長、それと先日のブログでも紹介した
フランスの一つ星シェフ松嶋君。
そして、月刊『農業経営者』副編集長浅川 芳裕さん

その話の中で、そんなに私と年も変わらないくらいの浅川さんが
非常に業界に精通した意見を言われているのを見て
色々しらべました。

そして著書を発見したのですが、とても驚きの内容でした。




先日、嬉野茶の生産者太田さんとも話していた
農器具の購入に関しても共同購入を勧めていたり
赤字生産者の黒字化への提言
その他、現在の食料自給率に関する事を始め
　
一昨年の、バターが品薄になった一連の真実
三笠フーズの転売米の裏側
現在の日本の農業の抱える問題点から経営上の話
そして、わずか３０００億円の税金で今後の日本の農業を
輸出産業まで成長させるための手法

様々な面から、非常に分かりやすく勉強することが出来ました。
また、この本からは様々なことが身近な範囲でも提案できます。

現在、農業県でもある佐賀県の地理的な特性を生かした農作物の輸出策や
飽和状態にある道の駅が今後赤字化しても、培った農作物の仕入れルートを活かして
福岡の　あまおう　の様に輸出すること。
　
佐賀牛やバラフなどの様に
佐賀県は意外にも様々なことをやっていますし
成功しなかったものもありますがいろんな取り組みをやってきています。
　
そのためにも、今後、戸別補償などのようなお金だけに頼ることなく
きちんとビジネスとして競争していけるようになるためにも
もっともっと勉強が必要なのではないでしょうか。
　

　
我々外食産業も一昔前までは、美味しいものさえ作っていれば売れました。
しかし、もう、そんな時代ではないのです。
海外から様々な野菜や食材が入ってきて
いろんな技術を取り入れて、外国人のシェフも増えました。
国内でも、産業のコモディティ化が進み、ファミレスでも焼き鳥が出され
居酒屋でも健康に気遣った豆腐料理が出されるようになりました。

これからの農業がそれを無視できるはずありません。
　
良い物を作ったのなら、どうやってそれを売るか、
安定的に提供するためには一人ではなく多くの人で
連携を取らなければなりません。
　
それは市場に学ぶことが出来るはずです。
　
今回の個別補償政策で日本の農業が本当に一時的なお金のために
競争力をなくすようなことがあるならば
それこそが１０年先、２０年先の日本にとっては大きな損失なのではないでしょうか？
　
その時、後継者がいないのではなく
産業そのものが成り立たなくなっているのではないかという
危機感を覚えてしまうのは私だけでしょうか？

これは、松島君から今日教えてもらったフランスの取り組みです。
フランスの食品衛生・安全対策
農業のプレゼンが上手なフランスですが
こういった地道な土台があって出来る事ですね。
  

＜リンガーハット＞国内初？めん類ドライブスルー

当たるか当らないか。
そんな話はどうでもいいのです。
　
賛否両論あるでしょうし、それはやる側にも勿論分かっていたはず。
しかし、そんなことではなく
あたらしい顧客をつかみ取るために努力をする
その努力の先には、きれいごとではない新しいステージがあるはずです。
　
きっかけで構わないんです。
何か、それをきっかけにして、少しでも掴みとれれば。
　
外食・中食・小売りの“三毛作”で物件を最大限に活用

実際に、東京ではドンドンそんなことをやってます。
家賃が高い東京ならではの発想だと思います。
でも、家賃の負担を下げたいと思う事がきっかけで
いろんなことにチャレンジして、思わぬ収穫を得ることもあるはずです。
　
考える接客がスタッフを変える
クレームを恐れてマニュアルに縛られるな


私はいつも思います。
接客業において、最も規範とすべき行動は

自分が何を求められているのかを読み取る力

だと思います。行動はその考えの先にある結果です。行動の先の結果が
結果ではなく。何を持ってその行動に至ったのかが全てだと思っています。
　
ただし、こんな行動はちょっと・・・・・・
　
高度2100メートル・時速160キロのグライダー間を命綱無しで飛び移る

命知らずな男
私は好きなほうですが。

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