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ジェノベーゼソースと男の中の男について
皆さんこんにちは
今日は、先日の太田さんの茶屋に行った際に貰ったパセリとイタリアンパセリを使って、ソースを作ってみたいと思っています。
けっこう大量かと、思われた方、甘いです。
この4倍くらいの量があります。
冷蔵庫で静かに眠っています。
通常のジェノベーゼソースはバジルの葉の部分を使いますがせっかくもらったのを無駄にしたくないので、パセリとイタパセの葉っぱをジェノバソース。茎の部分は、鮎の香草焼きの材料に使う香草ソースに漬け込みたいと思っています。
まず、葉っぱの部分だけを千切ります。
が、多い。
溢れんばかりの愛情を感じます。
今回は、ひとつむぎブログさんを参考に作ってみたいと思っていますので、あえてすり鉢にこだわります。
かと言って、量の多さにビビって、小分けにしたりもしません。
なぜなら僕は男の中の男（自称）
伊達に大量のゴマ豆腐を作るために、毎日1時間半も擂り鉢で当たっているわけではありません。ゴマならまだしも、こんな葉っぱの寄せ集めごときに怯む僕ではありません。
折角ですので、この男の中の男が、どれくらいのモノなのか
時間の経過とともに僕の心の声をお聞かせしましょう。
5分すります（このくらいはまだまだ余裕です）
10分すります（大体このあたりになると、ゴマとは違うな。と思います。まあ、葉っぱといえどもそう簡単にはいかないか。一寸の虫にも五分の魂と言うからな。まあ、甘く見るのはよそう。。。。）
30分すり下ろします（あれ？やっぱり量が多すぎたか？うーん。ゴマとは勝手が違うから、さすがにどれくらいすれば良いのか分らないなあ、と思います。普通の人なら、腕がいた――イ、と泣き言を言いますが、そこはさすがに男の中の男。はるか昔、修業の為にゴマをすり無心の心で悟りを開いた修行僧に思いを馳せ、ひたすらに葉っぱをすります。）
45分経過（この辺になると、少し弱気になってきます（笑）なんで俺がこんなことをやらなきゃいけないんだ？大体、こんな仕事は俺じゃなくて下っ端にやらせりゃ良いじゃねーかよ、と思い始めます。まあ、所謂、だれでも通る道です。弱気になった自分を、あえて隠さず、さらけ出す。それもまた男の道の修業でもあります。）
1時間経過（でも、ココでやめたら男がすたるし、ココでフードプロセッサー使うくらいならはじめっからこんなことしなきゃ良いじゃないか、、、、と自分との闘いがヒートアップします。福島で被災された方や震災で苦労された方の事を想い、これは男の戦いであることを再認識します。）
1時間半経過（もう、このあたりになると、余計なことは何も考えません。ひたすらに、当たり鉢の中のミクロな世界を眺め、葉っぱが擂り鉢とすりこぎですりつぶされて、細かくなっていく様子を想像します。この間、あまり思考が働いていないので、このままやって良いものかどうかなど考えもしません。もう一人の自分が、さあ、そろそろ終わるはずだな。と呟きます。）
しかし、ココであることに気付きます。
葉っぱには脂分が含まれていないので、ごま豆腐のように滑らかにならないことを！！！
そこで、あわてて、ひとつむぎさんのブログを見ます。
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当たりゴマペースト入ってるじゃないか・・・・・・
あ、クックパッドで見たら、松の実使ってるじゃないか・・・・・・・・
脂分はここで補うのか・・・・・・・
辺りを見回しても、そんな都合のいいものはなく。
あるのはピーナッツくらい。
なので、とりあえずローストします。
ココで、ある考えが頭をよぎります。
ピーナッツの量が少なかったら、、、、、、
もう一回やらなきゃならないのか。
僕の尊敬する、江頭２：５０は名言集でこう言います。
1クールのレギュラーよりも、1回の伝説。
いや、違うか。そりゃ俺のキャラじゃない、それが似合うのはこの人だ。
おもいだした。
これだ。
これをやったら次回でられなくなるんじゃないかなんて考えないようにしている。
人間いつ死ぬかわからないから、
その時のすべてを出しきりたいんだ。
おれはいつ死ぬかわからないし、
見ている人もいつ死ぬかわからない、
視聴者が最後に見た江頭が、
手抜きの江頭だったら申し訳ないだろ？
そう、これこれ。
だから、僕は１ｋｇを全部ローストし、にんにく一株と一緒に当たり鉢に入れ、さらに当たります。
そして1時間。
完成したのはコレです。
チョット、豆腐につけて食べてみたりもします。
そう、僕は男の中の男（仮）
有言実行。必ずやり抜く男です。
あ、そうそう、件のパソコンに詳しい男の中の男さんね。
あれ、言っちゃっていいんですか？
楽しみが減るし、もしかしたら、もう、ブログ書いてくれないかもしれませんよ？
それでも良いなら、教えましょう。
それは
はいスイマセン。そんなの知りません。
アクセスアップさせる方法をいろいろ書いてあったし、誰かがそれに乗っかるのを望んでいたみたいだからさ。
まあ、良い例だったと言うことでいいじゃないですか。
でもねー。
大体、みんな気付いてるんじゃない？
ま、色々言うのもあれなんで。いやほんと。知ってるような知らないような。もうソロソロ、カブトムシなんか獲れるじゃないですか。そしたら、あの人の出番ですよね。いやー、夏だなあ。
それでは最後に少しだけ良い話をお送ります。
ドラえもんの最終回
では、また
やれやれ、男の中の男が聞いてあきれるぜ・・・・
昨日は久々に生産者の人たちのところへ遊びに行けました。
いや
正確には
相も変わらずアポなしの押しかけと言ったところでしょうか（＾＾；）
一軒目は、太良町でワサビを生産されている観光ワサビ苑。
３年前に作られたこの施設。九州で唯一になってしまったワサビ栽培をされています。もちろん、観光ワサビ苑と言うからには観光が出来るわけで、もちろん施設を案内してもらえます。
これは、今日植えたばかりの苗です。
周りに生い茂っているのが３年物の赤系のワサビたちです。
赤系？と思われた方もいらっしゃると思いますが、ワサビには大別して青系ワサビと赤系ワサビがあります。青系ワサビとは茎が緑で葉っぱが上に反っているモノで大体２年半から３年くらいを目安に収穫されます。また、かなりのサイズに成長し大きいのも特徴で、辛みよりも甘さがあるのが特徴です。
また、赤系とは見ての通り茎が赤で葉っぱは下に広がっています。収穫時期は３年。なので甘さではなく辛みがしっかり味わえるワサビです。
２年半だと甘い、３年だとしっかり辛みが出ると言えば分りやすいでしょうか。今年から収穫が始まったばかりのこのワサビですが、早くも九州を中心に特に都市圏の料亭ホテルからの引き合いが多いようです。地元佐賀から生まれた特産品です。これから、ますます応援したいと思います。
２件目は、一番茶の摘み取りが終わった嬉野の太田重喜製茶へ行きました。
工場に入るなり、ものすごいお茶の香りが辺り一面に広がっています。
いや、正確には香りだけじゃありません。
機械さえも緑色に染まっています。
実際にはこんなに緑緑はしていないんですが、カメラで撮影するとこんなに分りやすい発色になってしまいました。
機械だけならまだしも、
何と！！！！！
カレンダーさえ緑に染まっています！！
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・
・
・
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はい！！
スイマセンでした！！
もう言いません！！
でもね。これだけは言わせてもらいますよ。
太田さんの工場にやってきたオジサンが持ってた草刈り機の刃。
これよりマシです！！
ツバメ返し。
武蔵もビックリ！！て・・・・・・
そんなのいらんやろうが！！！！
それくらいで、俺に勝ったと思うなよ！！！
あ、そうだ。
話は変わりますがね、最近さがファンブログをにぎわしてるらしい奴がいるらしいじゃないですか。なんでも、名前が男の中の男とか。大体ね、自分で自分の事を男の中の男っていうやつは、そんな大したことないんですよ。何が御意見無用だよ！！
文句言われるのが嫌なだけじゃないか。
この僕を見習って、コメント受け付けなさいよ。男の中の男なら！！！
あ―ー、言ってやったくさ。
なんでこんなに強気なんだって？？？
ふふふ。
それはね、、、、、
次回に続く
原発の事で、少しだけ学んだ生き方。
【4月22日 AFP】
国際環境保護団体グリーンピース（Greenpeace）は21日、放射能漏れが続く東京電力福島第1原子力発電所周辺の海水や海洋生物の汚染状況を調査するため、調査船「虹の戦士号」（Rainbow Warrior）を福島沖に派遣したと発表した。
皆さんこんばんは。
今日はチョット考えてみました。
この話。非常に分りやすく言えば
先月、放射能汚染の調査をすべく、グリーンピースが船を派遣しました。
と言うことですね。
しかし、しかしです。
外務省からの正式な回答文書。
そこにはこう書かれています。
｢Rainbow Warrior号｣による我が国の領海における海洋の科学的調査は認められない。 我が国の排他的経済水域における水産動植物の採捕については､農林水産大臣の承認を得ること。
まあ、つまりは本当の事をバラされたら困るから、
ちいさな親切大きなお世話ってことでほっといてくれ、と言いたいのでしょうね。
この話は、世界が 呆れている 政府が魚の放射能汚染調査を妨害に詳しくは書かれていますので、
あえてここで引用はしません。 また、言いたいことも全てこのブログが書いてくれていますから僕から言うことはありません。
原発がこんなことになったからと言って
とたんに、原発反対！！と言うのも正直、性に合いませんが、
まあ、こんなモノ見せられて、黙ってるわけにもいきません。
つまりはこう言うことでしょ？
効率は悪いかもしれないが、原発がなくても電力は足りてるってこと。そもそも、これから先の人間の未来や土地や思い出と原発とでは天秤にかけれる程のものじゃなかったと言うこと。
もしかしたら、核を持てないわが国が核に携わる研究を唯一出来るのがこの原子力発電に付随した事でしょう。
もしかしたら、１９７０年代当時、本当に効率的でこれからの世の中に必要だと考えられて原子力発電が行われるようになったのかもしれません。
もしかしたら、最先端技術を競う過程で、引くに引けず、かと言って降りることもできず核廃棄物処理、プルサーマル、高速増殖炉と段々にステップしていったのかもしれません。
世の中には、大事の前の小事と言うことがあります。
でもね、少なくとも、この事態を招いてしまったんだから
自分のケツくらい自分で拭きなさいよ、ってことを言いたいんですよね。
てめえで拭けないケツならば、大事の前の小事ってのは単なるお題目にしか過ぎないってこと。
ま、東電が当然とまでは言わずとも、結果潰れるくらいまであれば捨てたもんじゃないってことでしょう。そうじゃなきゃ、やはり茶番。
僕は専門家じゃないけれど、少しは世の中を見れるようになりましたし、知ってることもあります。
福島第一原発の設計に携わった佐賀大学の元学長、上原先生が
原子力発電に見切りをつけて、僕の学んだ佐賀大学の低平地防災センターで潮力発電の研究に取り組まれていたこと。
本物の帝王学っていうのは、国民や市民、従業員を使うためのモノではなく
ましてや自分の思い通りに駒を動かすがごとく、操るモノではなく
未来に生きる人たちが、この時代に生きた人たちを誇れるような道を示す事、だと言うこと。
そして、余裕がない、ギリギリの時にこそ、一人の男の真価が問われると言うことを。
その時に、ただ今を我慢するだけではなく
その中でも前を、常に前を、前に進むために何をしなければいけないかを
深く読み取る目を持つ事こそ、その人が大きく羽ばたけるか否かではないでしょうか。
そういう人こそ、この国を背負うにふさわしいと思っています。
原発も、ユッケも、震災も何もかも、技術ではないんですよね。
どんなにいい腕や技術があっても、最終的に大事なのはヒト。
信念を持った人。その思いを共にする人。そこで想いを分かち合う人。
その時、その時にこそ、知識は知恵となり、想像力を伴って未来となるのでしょう。
絶好調おとこ
皆さんお久しぶりです。
最近、めっきり暑くなりまして、このまま夏入りしそうですね（笑）
さて、今日も当店では朝もはよから豆乳濃度15度で頑張っております。
きょうは、夕方に遠心分離器を使ってちょいとした実験をして来ます。
詳しくはまた！
きょうも一日頑張りましょう。
にしても、佐賀ファンブログに男のなかの男が現れたようですね。クッソ～。このブログも、題名変更しようかな。
皆さん、題名募集中！
刺身は良くて、ユッケはなぜいけないのか。
皆さんご存知の通り、ユッケを食べたお客さんが食中毒で死亡するという事件が起きました。当店も佐賀牛を提供しておりまして、今回の報道で思うところがありましたので、再度勉強してみたいと思います。
まず、様々な報道がなされておりますが、ココでもう一度『生食用』と言うことについて考えてみたいと思います。事実として、現在、生食用の牛肉と言うものは流通しておりません。そう。その通りです。つまり、スーパーに売ってある牛肉も、焼き肉屋さんで食べる牛肉も、ステーキ屋さんで食べるレアステーキも本来は生食用ではないのですね。
それはなぜか？
O157,O111に代表される腸管出血性大腸菌を内臓（特に腸）に保菌している可能性があり、屠殺、解体の段階でその菌が肉の表面に付着することがあるからです。また、この菌が付着した場合、熱湯を用いたり、塩素系漂白剤の300～500倍に薄めたもの、逆性石鹸の200～300倍に薄めたものを用いて殺菌することが有効です。
逆を言えば、この屠殺の段階で、すべての枝肉を細菌検査して、無菌のものを生食用として流通させれば問題はないのでしょう。そして、保菌の肉は加工用として流通させる。（まあ、ただでさえ高い肉が、さらにバカ高くなるのは避けられませんが・・・）
今回のユッケもまた、当然熱を加えず生のままで処理された肉を使用しています。屠殺段階で表面に菌が付着した肉を捌き、何らかの原因で正肉にも付着。それを納品。さて、もし仮に、僕がこの企業の社長なら、どのように安全面を確保してユッケを提供していたか？
①肉は枝肉（部位ごとに仕分けられた塊肉）で仕入れ、屑肉の寄せ集めは使わない。②そのうえで細菌検査し、衛生の確保された道具を使い、捌き提供すること。
ではないでしょうか。しかし、ものごとに絶対、１００％はありません。だからこそ、今回このようにして再度検証しているわけですが、折角ですので、牛のタタキ・ハンバーグ・レアステーキについても考えてみます。
①牛のたたきの安全面の確保について。当店では大きな塊（枝肉）で仕入れた肉を捌いておりますが、これを、タタキ用で使用する場合は、まず衛生面の確保された道具を使用し、小さなブロックに捌きます。そして、調味料を使いフライパンで焼き目をつけ、香ばしくしっかり焼く。これで、このタタキ用の肉は一応安全になりました。しかし、その後、まな板や包丁などに菌が付着していたら同じ事ですので、衛生面に配慮して、包丁を入れて表面化する生の部分をできるだけ何にも触れさせず提供します。
②ハンバーグは、ミンチ状にするため表面積が非常に大きくなります。肉も、枝肉の屑の部分や表面近くの部分を使用します。また、当店では細菌検査をしてはいませんので、表面はキチンと焼き、オーブンで中までしっかり火を通す。
僕の大好きな、鳥栖の牛船の炭焼きハンバーグはミディアムレアですが、食中毒になる可能性は、、、熱加工した場合に比べ可能性は高いと言えますね。細菌検査までしていれば問題ないでしょうが。ただし、生とレアは違います。
③レアステーキは、表面をしっかり焼きますね。これもタタキと同様です。だから、基本、問題ありません。カットするナイフや包丁さえ保菌していなければ。
しかしながら、すべての問題には、ただしが付きます。
もし仮に、テンダライズ処理（針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味液を機械的に浸透する処理）、結着（他の食肉の断片を結着させ成型する処理）を行った食肉だったとしたら、中心部まで75℃で1分間以上加熱しなければいけません。
さらに言えば、何らかの間違いで、表面に菌が付着している枝肉に針状の刃を通したら菌が中に入り込みます。そうなると、タタキだろうがレアステーキだろうが、完全に火を入れないと死滅はしません。
そういう意味での、『ただし』です。
さて、それなら刺身は一体どうなるんだと思いの方もいらっしゃると思いますが。もちろん刺身による食中毒の死亡事故も起きています。
刺し身を食べた40代女性、腸炎ビブリオ食中毒で死亡
これは韓国の記事ですが、毎年夏前にある保険所の食品衛生講習会でもこの時期になると腸炎ビブリオの事は話に出てきます。そう。生魚の食中毒で一番起きるのが、この腸炎ビブリオの食中毒。さて、この予防法ですが、腸炎ビブリオは真水では生きていられませんので、とにかく、捌いた時に良く洗うことでしょう。しかし、目に見えない傷から刺身に菌が付着していると言うことも考えられます。そのため、４℃以下でネタを良く冷やす事も大事な予防ではないでしょうか
そういう意味においても、今回のタイトルにもあるように、肉と魚では菌の特徴から同列に扱うことはできません。刺身が良くてユッケはダメと言う単純な答えではなく、刺身にも危険性があるがこう言う対処で出来るだけ防ぐことが出来る。また、ユッケにおいても非常に危険性があるがこう言う対処で危険性を低くすることが可能である。と考えています。詳しい、腸炎ビブリオと生食用魚の関係は「生食用」の補足をご覧ください。
また、魚と肉のまな板や包丁を分けるのは、料理人のみならず一般家庭でも当然のことと言えます。
最後に、今回の、この食中毒の件に関してですが
http://ceron.jp/url/www.nicovideo.jp/watch/sm14332510
において、このような社長の発言が見られますが、国が法律を持ってして禁止してしまえば防げる事は間違いのないことでしょう。しかし、２年前まで細菌検査を行っていた同社が、甘い認識の元、細菌検査をやめて今回の事を起こしている以上、営利優先で安全面を怠ったことは否めないと思われます。どういう商品が、納品業者から同社に納品されたかが分らないのでコメントのしようがないのですが、現在国が法律を持って禁止していないのを分ったうえで、リスクも伴う、一定の予防策も知っている同社の責任は免れないと思いますし、納品業者側がユッケ用として納品させているのであれば、これもまた責任を免れないでしょう。
現に、食肉加工販売は飲食業の営業許可とは別件取得が必要です。（ちなみに水匠は両方を取得していましたが、食肉の加工販売まではやってないので、つい先日保険所に廃止届を出しました）
淡水魚の危険性を知った上で、美食に走り、ジストマで亡くなったと言われる北大路魯山人しかり、食が単なる栄養を得るためのものではなく、グルメのもので、我々の生活に豊かな食生活を与えてくれるためにも、法律で禁止するは如何なものかと思います。
消費者の皆さんが正しい知識を身につけるのも大切です。蒟蒻ゼリーのような事件もありました。しかし、食が文化であり続けるためには、安心して食を皆さんが楽しめるためにはやはり、プロと言われる我々提供する側が正しい知識を身につける、もしくは、国がそういう場所を提供する、またフグのように免許を取得するのを義務付ける方が良いのではないかと思いますが、皆さんはどう思われますか？
また、今回の記事に関して、私の認識不足もあるかもしれません。その場合は、もしよろしければコメント欄にてご指導願えれば、今後の我々にとって非常にありがたいと思っています。
