株式会社　『水匠（みしょう）』の社長ブログ

  

最近は、ハンバーグを作るのにハマっています。

店で使っている部位は、リブロース、サーロイン、ラム、イチボ、内もも、外もも、前バラ、外バラですから全体的に繊細な感じに仕上がります。

でも、少し濃い味に仕上げたくて、肩、スネを居れてみました。

肩は4.8で挽いてますが、スネは3.2で二度挽きします。







なんだか、だいぶ肉々しい感じに仕上がりましたね。





あんまり脂が少ないのもイマイチですから、サーロインの端っこを入れてみます。




  

今日は、最終日の営業ですからサービスしまくります。

終わりよければ、全て良し！

有り得ないクオリティのすき焼き。
ひとり3150
円なり。

  

　
　渡辺さん。
　
いつもそちらのブログにコメントしているので、
今日はここで僕の考えを書いてみたいと思います。


まず、先日の渡辺さんのブログを引用させて貰いますね。

　ミルクの香り、クリーミーと書いてあったが、
今迄聞いたことがない表現だったので少し驚いた。

また注文したいと書いてあったので、
ほめ言葉？と受け取っておくことにしよう。

川崎さんに発送した肉は、
８/６解体の井　信行さんの牛の外モモだったが、
僕から見ればかなり霜降りだったので、
クリーミーと感じたのはその影響だろうと思う。

その前の７/６解体（国産飼料１００％）の
井さんの牛の肉も霜降りだったが、
（この肉は東京で開催された赤肉サミットに出品）
川崎さんに発送した牛の肉はその時の肉よりも霜降りだった。

僕がここで云う霜降り肉と云うのは、
テレビとかに出る高級肉の５等級の霜降りじゃなく、
３等級位の肉のことである。

通常のさわやかビーフの肉は２等級で、
サシの入りはホドホドである。

粗飼料多給型飼育は霜降りの度合いが少ないというのが、
従来からの常識で、
さわやかビーフは赤味で健康な牛肉と謳っていたが・・・

井さんには状況を話して、
穀物の給与は今でも少ないだろうが、
もっと減らしてくれとお願いしてある。

ただ生産者側としては、
穀物を減らせば体重が増え難く飼育期間が長くなり、
効率が悪いと云うことになるのかも知れない。

井さんは粗飼料多給型飼育でも二種類の飼育法を実行している。

１）穀物飼料は出荷まで１００％国産飼料を給与する。
２）穀物飼料は国産飼料を給与するが、
仕上げは配合飼料も一部給与する。

最近はどちらで飼育した牛も、
僕から見れば霜降りの肉と感じている。





こないだ送ってもらったあか牛。
外モモの部位を送ってもらったのですが、ハッキリ言って、
比較するために食べた長崎県産の黒毛和牛、
内モモとは味の旨み、甘さ、そして柔らかささえも
比べ物になりませんでした。

値段で言えば、長崎県産が1500円　　あか牛が2000円です。　
これまでの肉の表示で言えば、長崎のほうがA3－BMS５
あか牛はA３ーBMS４　と言うランクづけになると思います。



　しかしね、もうこの際ハッキリ言いましょう。





　いい加減この格付けの方法、間違ってますから改めた方がいい。




　A3-5の黒毛和牛よりも、A3-4 のあか牛のほうがはるかに美味しい。
　モノによっては、当店で扱っているA5-10～11の
　佐賀牛の外モモよりも美味しいモノもありますね、これ。


　だって、外モモであんなに厚切りにしたステーキが柔らかくて、
　うまみがあるんだもんね。
　

　そこで僕が提案したいのはこの格付け。

やまけんさんが言うホールフーズの５ステップに似たような規格を作ると言う事。


　
勿論、黒毛和牛と褐色和牛では求めるものが違うと言うのは分かる。

そして、黒毛和牛一辺倒にこれこそ最上のものとして扱っているのも
いい加減に気づかないといけないのだろう。


ま、あか牛を今の価格で仕入れる事の出来るので
経営者の僕としては全く異存はないのだが
それよりも、本当に美味しいもののベクトルを変えるのは
非常にいいことだと思うし、これからも是非取り入れていきたい。



と言う事で、今後、当店の佐賀牛豆冨ハンバーグは
佐賀牛7割、あか牛3割程度で旨味のあるジューシー内蔵型の
ハンバーグを作ってみたいと思います。




箸を入れると、肉汁がこぼれるハンバーグは
メディアの人にとっては見た目に良いのかもしれないが、
あれって食べる人にとっては、肉汁こぼれて味わえないんだから＾＾；

それなら、食べて口の中に広がる旨味を、
豆腐を混ぜる事で内蔵し、食べて広がったほうが良いと思うんですよ。




　ま、要するに、








わたし脱いだら凄いんです！！






って感じ　




あ、また渡辺さんが僕のこの文の締め方を羨ましがってるはず。



いやー、上手いなー、俺。

　
　


　
　
　
　
　
　  

　
皆さんコンバンハ。


当店は、佐賀牛を扱っています。


佐賀牛は非常に美味しいです。


しかし、美味しいの価値観は人それぞれ。



霜降りばかりの肉はそんなに食べられないものです。





今回、縁あって、日本短角牛で有名な阿蘇あか牛の生産者の
牧場に行く事が出来ました。


阿蘇　　うぶやまさわやか牧場さんです。


僕にピッタリの草千里を彷彿とさせる







爽やかな名前の牧場です！！！！！














ね！！！











いや、正確には今週の日曜日に行くのですが・・・・・・




霜降りの佐賀牛に対して、赤身が美味しい短角牛。




ハンバーグに使うのならば、こちらの肉の方が豆腐には合うのかもしれませんね。





もし、興味がお有りの方で、今週の日曜日が暇だから
行ってみたいなあ、という方がいたら遠慮なくコメント欄にて
参加希望と仰ってください。

　



あ！！！
ただし、爽やかな人限定ですからね。







さて、明日は、佐賀県工業技術センターにて
豆乳濃度の違いによる、美味しさの化学分析を
おこなってみたいと思っています。


この結果は後日報告します。


また、当店で今後取り入れる予定のエスプーマ。
先日、当ブログでも取り上げました分子ガストロノミーの
調理技術を取り入れて豆乳を進化させてみたいと思っています。



最新技術と１次生産者の申し子、と呼んでもいいですよ。
皆さん。
　
　

　
　

では、また。  

　

　
今日は仕入れに。

いちのせ畜産で商品を見ながら

当社の担当、三原さんと一緒に商品を選びます。

お昼ごろアップした写真の順序が間違えていたので

訂正して、日記をやり直しています。


　
今日はお盆前で商品の仕入れも多く、

多くの枝肉が入荷されていました。








マナ板で裁くよりも
つるして裁いたほうがストレスが少ないので
肉の状態を良く保つことができます。

順番に、Ａ３の肉





Ａ４の肉



Ａ５の肉




こうやって、枝肉の真ん中あたりをカットして
断面を見て等級を決めています。


当社で扱っている佐賀牛はすべてＡ５の最高級のものばかりです。


よくＡ５の肉をあの値段で提供できるね、と良く質問を受けますが

こうやって、畜産会社に出向き、

担当の人たちや、現場で作業をされている方々

社長や専務。



皆さんと話をして、自分の店の目標や夢を語ります。




夢は一円にもならないという人もいますが

実際に、こうやって話をするとやはりみな、イチ職人です。

想いを話せば理解して協力を惜しまず

むしろ、こんなに一生懸命商売しているならもっと良い状態の

商品にしてやろうと目に見えない努力をしていただけます。



だからこそ、もっと勉強して

良い商品を皆さんに届けたいと思います。




お客様を神様だと思うことはありません。




お店とお客は対等です。



だからこそ、来店を楽しみにして来ていただいた方には



良い思いをして帰っていただきたいと思います。


　
　
　


では、また。
  

今日は、春メニューの試作の様子をお届けします。



写真は、菜の花、アスパラ、蕗の薹、佐賀牛のたたきを、湯葉で巻いてみました。

もちろん、タケノコも合うし、ワラビも良い。

ソースはタケノコ、牛と相性の良いトマトをピリ辛にしています。


春の豆腐前菜の一品です。



  

　
　
　微妙に題名が変わっています。



　さっそく本題に入りましょう。

　
　
　

　表面を焼いて、固めます。
　
　

　１００％ビーフのハンバーグは、中はレアにしないと意味がありません。
　
　

　胡椒が効いたハンバーグです。

　中はレアですので、肉質を楽しみながらも香ばしさを味わえます。

　ココでひらめいた僕は、手作りのジャポネソースで食べます。

　

　旨し！！！

　やはり旨しです！！

　ハンバーグにはジャポネです。デミグラスソースをかけると
　ハンバーグのうま味が全く分らないので、やはりジャポネ。

　いやー。やっぱりハンバーグは旨いですなあ。


　

　

　でも、みんなで食べたらご飯だけが余ったので
　北海道から送ってきたイクラの醤油漬けをぶっかけて食べました。



　休みの日は大体、ハンバーグです。勉強を兼ねて。
　佐賀県内の有名どころはもちろん、福岡、大分、長崎、熊本、宮崎の名だたる
　ハンバーグの有名どころは食べつくしました。


　でもね、手前味噌でスイマセン。
　うちの佐賀牛豆冨ハンバーグを超えるツワモノにはまだ出会ってないんですよ。

　

　佐賀県内でいえば唐津のなかむら、鳥栖の牛船は美味しいです。

　あれ？
　西村さんのハンバーグの感想を言うつもりが
　また、自分の話になってしまった・・・・・・・・・

  

　いや、タイトルに特別な意味はありません。

　昨日は、夕方ちょこっと時間が空いたので肉の西村さんの店に
　うかがって、２時間ほど立ち話をさせていただきました。

　佐賀牛プレミアムハンバーグを買ってきましたので
　後で、食べてみよう。

　

　こっそり、うちの佐賀牛豆腐ハンバーグと対決させてみよう。

　あ！

　うちのハンバーグ種と西村さんのハンバーグ種をブレンドしてみようかな（笑）
　もしかしたら、何かヒントが見つかるかもしれないな。


　いやー、やっぱり仕事は一人でするものじゃありません。
　多くの人たちとやらなきゃ！！

　  

皆さんこんばんは

今日は古竹さんとの出会いについてお話しさせていただきます。




　

そう。
思えば私が古竹さんと出会ったときは雨が降っていました。

　
遡ること４年前の１１月。
本来の目的は、伊万里牛探しではなく伊万里焼の窯元を尋ねて
いろんな器を勉強しに行こうと言う目的でした。

　
同じ佐賀県に住むとはいえ、慣れない土地ゆえ
地図を片手に小雨の振る中、伊万里に向かって車を走らせます。

焼物のギャラリーは市内にもあったのですが
窯元さんは土が取れる山のほうに
工房を持っている方もいるらしく、
道なき道を　勘と型式遅れのナビを頼りに彷徨います。

　
明らかに道に迷い、雨ゆえに
視界も悪く、自分達がどこにいるのか分からなく
なって引き返そうとしたそのとき
ある言葉が僕らの目に飛び込んできました。

　
木と木の間に弾幕（のれん？）みたいなものが
張られていて、そこには（正確には思い出せませんが）
こう書いてありました

　

平成１７年度　

　全国肉用牛枝肉共励会最優秀賞　

と。

最初は、良くある宣伝文句みたいなもので
お菓子で言えば、モンドセレクション　金賞受賞みたいな
物だと思っていましたが、始めてみる言葉だったので
ちょうど近くを歩いてらっしゃった農作業中の
おじさんに声をかけます。

　
分かったことは
昨年の全国一のチャンピオン牛を育てた人の
牧場がすぐソバにあるということでした。

　
これを聞いた僕らは、道に迷ったことも
器を見に来たことも忘れ
とにかくそこに行ってみたくなりました。
　

近くにいらっしゃるということで
アポも取らず、はやる気持ちを抑え
早速向かいます。

　

家に行ったけれど不在だったらしく
今度は牛小屋を見に行きます。（勿論アポ無しです・・・）

　

すると、そこに一人の男性が・・・・
年のころで言えば４０代。
年で人を判断するわけではありませんが
まさか、その方が古竹さんだとは気づかずに
勝手に牛小屋に来た僕らが発した第一声は

　

「あ、おじさん。すいませんけど。古竹さんは

　いらっしゃいますか？」

　

「は？オイが古竹ばってんが、どちらさんですか？」

　

「あ・・・・・あ・・・・・すいません・・・・・・・・・」

コントではありませんが、これが始めての出会いでした。

　

その日は雨だったせいか
そんなに忙しくも無かったらしく
ウチに案内していただき、話をはじめます。

　
一人の料理人として、一人の生産者と話しをしました。

　

そこでいろいろなことを教わりました。

土作り

牛一頭一頭にもクセや特徴があること。

食べさせるものの気遣い。

　

そして、牛のことが気になって
この２０年間。旅行にすら行っていないということ・・・・・



ああ、この人は一流の、本物の職人なんだと感じました。　

　

私が定める一流かどうかの定義は簡単で、
自己満足で働いているか
己の使命感で働いているかの違いです。
前者は技量やお金を求め、後者は突き動かされるある種の
衝動や内から湧き上がる情熱で動きます。
そこに、技術やお金は存在しません。
だって、技術やお金は他人が他人と比べる価値感だから・・・・　

　

話がそれましたが
その実直さ、ひたむきさ、男としての内に秘めた熱さ。
話を聞いている私たちも熱くなってしまいます。
そして、僕らの話を少しだけしました。



最後に、
「偶然ってあるものですね。」
と言う話をして、帰ることになりました。

　

自分ではそんなに時間がたった気がしませんでしたが
３時間くらい話していたみたいで
予定を変更して
窯元めぐりは、また今度・・・・・

　

「いやーー、それにしても良い出会いだったなあ」

　

そんなことを思いながら帰路に着きました。
後日、改めて電話をして、先日の感謝を伝え
みんなにも肉を食べさせたいから
今度送ってくださいね。と言う話をしました。

　

これが、私たちと古竹さんとの出会いでした。
まさか、これが縁で一緒に仕事をするなどと言うことも
考えていませんでしたし、
正直、どっちの料理ショーから取材の依頼が来るなどとは
全く予想もしていませんでした。

　
名前が売れるというのは
良い面もあれば悪い面もあります。
環境が変わってしまうこともあります。


だからでしょう。
今回の口蹄疫の件で私がこんなに吠えたのは。
宮崎の畜産家の方々は、マスコミが去った後も生活があります。
口蹄疫が終わってからが本当の試練の連続なのです。


次回は、先日お話した香辛料の話です。
サイドバーのフランス　ニースにある日本料理店SAISONの
長井さんからさっきメールが届いたので、それを紹介して
見たいと思います。　
　
　




　

  

最近、口蹄疫関係の記事が多いことに我ながら気付いた。
なぜ、そんなに口蹄疫に関心があるのか少し考えてみた。
そんな折、こういう記事を見つけた。

畜産農家の無念を誰が分かってくれるのか


私は料理人である。そんな私が曲がりなりにも料理人として
生きていく中でたくさんの出会いがあった。そして、今も昔もそんな人たちが
本物の職人と言われる人たちがいるからこそやってこれたのだと思う。
仕事を作業ではなく、男の生き様だと考えポリシーを貫く生き方。
そんな男になりたいと思うし、そんな男たちの支えになりたいとも思う。


これは、たぶん理屈ではない。本能である。


そして、めぐりあわせのようにこんな記事を見つけた。

世界最高峰の名誉は、棄てた後に価値が決まる


自分の人生が、どこでどう変わるのかなんて誰にもわからない。
でも、自分の人生は自分で決めてきたものだ。
中には人からしかれたレールを歩いているという人がいるかもしれない。
しかし、歩くのは自分だ。
歩いている以上、それは自分の意志である。
それが自分の望むものだろうと、望まざるものだろうと。
　

　
しかし、この宮崎の件はそうではない。



疫病・伝染病によるものがすべてなら、逆にここまで肩入れもしなかっただろう。
しかし、今回の件は、ほぼ人災である。
きっかけも怪しいし、起きてからもそう。

だから私は吠えるのだと思う。

次回は、これに関係する
ある人物との出会いの話をさせていただきたいと思います。
　
それでは・・・
　
  

　
　
昨日はお休みをいただきまして、実家の墓参りに行きました。
　
そのついでに、実家に帰った際には良く行く

唐津のなかむらさんに行きました。



唐津バイパスを福岡方面に行く途中にあるのですが

ハンバーグ大好きな私がプロの目から見ても、九州で3本の指に入る旨さです。
（もちろん、一位は当店の佐賀牛豆腐ハンバーグなのですが）

実際、一つ一つの仕事がとても丁寧です。


目玉焼きも、セルクルか玉ねぎかで形成して調理してあります。
　


私の2歳になる娘も大好物です。


どれくらい美味しいかといえば


これくらい美味しいのです。
（ちなみに洋服にはパパ大好きと書いてあります）


さて、腹ごしらえも済んだ我々は
唐津に来たついでに、とある島に行きました。
　
そう、断崖絶壁の島へ
一人、船をこいで行ってきたのです。

その話はまた明日・・・・・








  

塩にも、色々な塩があります。
岩塩、海水塩、ブレンド塩。

今、水匠で肉に合わせている塩はサーレ・ディ・ロッチャという岩塩。

ちなみに、写メで撮影すると、この陽気なおじさんでさえも顔認識してくれます。素晴らしい技術です。