株式会社　『水匠（みしょう）』の社長ブログ

  

　
　いまさらながらですが、龍馬伝を見ています。

　第１話を見逃したので、ＤＶＤが出たら借りようと思っていたのですが、こんなに長く続くとは思わず、大分待ちくたびれました。あまりにイケ面な主役過ぎて、龍馬を美化してしまいそうになりますが、事の大きさよりも信念を貫く割に押しつけがましいところやこびるところ、横柄なところが無い人間性がとても羨ましく思います。

目的達成の為にマキャベリズムに走るのか、人間臭さも抱えながら進んでいくのか、最近、自分自身の行動や目的について考える事が多い時期だったので、こういうモノからも客観的に自分を見つめる事が出来て、とても勉強になっています。


　最近、知り合いが助成金を交付してもらえるようになったそうでその話をしていましたが、助成金って言うのも勉強してみたら色々あるんですね。

　僕の知り合いが交付してもらうのがこれ
　
　経営革新と呼ばれているものですね。


　あと、『おっ！！』と思ったのがこれ

　JAPANブランド戦略展開支援事業


　調べるともっといろんなものがあるようですね。


　厚生労働省の助成金は雇用に関するもの
　経済産業省の補助金は開業、拡大等に関するもの
　その他、各地方自治体独自の補助金・助成金があるようです。


　そのすべてが、単なる資金調達を目的としたものではなく
　その資金を使って、その副産物としてどんな影響があるのか
　が大切なようです。



　頑張るのや努力するのは当然ですが、こういう制度を知っているか知らないかでもフィールドは広がるなと感じた今日この頃でした。
  

　
皆さんご無沙汰しておりました。

　
今日は、久々の休みを利用して、どうしても行きたかったゴッホ展へ行ってきました。直接、博物館へ行っても満車だろうと予想していたので、太宰府天満宮から動く歩道で行く事に。

それにしても、１月終わり、大寒の頃の平日と言うのに人が多い！！




これで、お昼の１時過ぎです。
２月半ばまでの期間限定公開なのでこの多さはしばらく続きそうですね。

館内に入ると、まずあるもので作られたゴッホの自画像がお出迎えしてくれます。絵を拡大したものだと思っていましたが違うのです。あるもので作られているのですよ。これ。




もちろん、館内は写真撮影禁止ですので写真はありません。僕は、ゴッホが好きなので、ゴッホ以外のものは飛ばしてみました。さすがに作風が違うので、分かりやすいのですが、ゴッホの絵はタッチや色使いが濃いので続けて観るには結構根性が要ります。

歩きながら見てくださいというアナウンスがありましたが、僕のお目当ての作品は結構広い所に置いてあったので僕は立ち止り、１０分くらい凝視していました。（１８０センチなので、人の頭越しでも結構見やすいんです。）


一つ一つの部分を見るのではなく、全体を見れば良く分かります。細かい講釈を垂れるつもりなどないのですが、ヒマワリと言い、自画像と言い、僕はこの狂気にも似た男の繊細な、その弱さを絵に叩きつけたような書き方がとても好きです。力強いタッチやこの描き方に引き寄せられていったゴッホの心をむき出しにしている様子が、ありありと伝わってくるようでした。


諸説あるようですが、周りを気にするあまり、自ら死を選んでしまった彼の心情を察するにあまりあるゴッホの生き方に学ぶものはなんでしょうか。そして、僕はなぜこれほどまでにゴッホを好きなのでしょうか。


正義とは立場が変わればその表情が変わります。


皆、それぞれの立場で正義を口にしますし、それぞれに、自分の大義名分があります。どちらが正しいなどと比べる必要もありません。


ストイックに自分の生き方を追求するのも大義です。
しかし、誰もがその強さを持っているわけではありません。
日々を楽しく過ごす事を自分のフィールドにしている人もいます。

そんな人に自分の生き方を押し付けることは
その人を追い詰めることになります。

良かれと思っているからこそ、想いが重すぎるからこそ
の話です。その時は気づかなければいけません。
人にはそれぞれの生き方があり、その生き方を尊重するのも
また大事なことだと。

その時、本当に学ぶのは自分自身であるという事も。


だからこそ、僕はゴッホにはなれないし
目指すべき先にゴッホはいません。だからこそ、ゴッホに憧れるのではないでしょうか。

  

きょうは、長崎県の野母崎にカラスミの勉強に行きました。


野母崎は日本でも有数のカラスミの産地。


写真は、天日干しのカラスミです。
一見すると、ハムみたいに見えますが
大体20日間くらい天日干しをしているそうです。






今日のように、快晴で風のある日がベストコンディションのようです。






これは、生カラスミ丼。


これは、お宿　鳴子
で食べることが出来ます。

臭みなんかまったく無いですね。
数の子と明太子の中間くらいの食感ではないでしょうか。

程よい塩分でとても美味しかったです。



やっぱり、色んな人のところに行ってみると
色んな勉強が出来てとても楽しいですね。


先日も、日本一の玉露を造った松尾製茶さんに伺ったのですが
年は僕の1つ下ながら、非常にすばらしいお茶の生産者で
土作り、肥料作りから自分でやるほどの職人です。


いろんな人との出会いに感謝です＾＾


といっても、僕がいつも勝手に押しかけているんですが（笑）





  

　
つい、いましがたの話です。


やっとわかった事があります。




料理でもてなすのではなく

もてなしの心で料理を作ること。




喜んでくれる人の為に料理を作ること。




小さくても良いから、心のこもった料理を作ること。





そのためには何が必要なのか。








苦労ですね。
それも、地べたを這いずりまわり
悩みに悩んで、打ちのめされ
打ちひしがれて、得た経験こそが
その結果をもたらしてくれるんでしょう。




いや、違うか。




頭で考えているうちは、無理か。




ん？




やっぱりわかってないじゃないか（笑）





いや、やっぱりわかった事がある。





いつの日か、
純粋に、喜んでくれる人の為に料理を作れるような
そんな人間になりたいと言うことだけは。


料理でもてなすのではなく
もてなしの心で料理を作れる日が来るのは




今の僕には
先の先の料理しか作れそうにありません。




いつの日か、後の先の料理を作れる日が来たら、
お知らせします。




多分、あと３０年くらいかかりそうです。





さ、うちに帰って雑煮でも作ってもらおう。
最近ハマっている龍馬伝でも見ながら。  

　
　世の中には知らなければよかった話は多いものです。


　良い意味で知らなきゃよかった物とは、所謂本物の食材です。美味しかったのもつかの間、それ以下のものを食べてしまうとどうしても比べてしまうので、嬉しくもあり悲しくもあります。


　本物の食材と言いましたが、高いものではありません。


　足を運べば
　面倒くさがならなければ
　その苦労に比例して旨さもひとしおです。



　夏の暑い日、部活を終わって飲む一杯の水。
　運動会の練習の後に飲んだオレンジジュース。
　出来たての有明海苔を香ばしく炙って巻いたお握り。



　
　味が旨いのではなく
　脳みそが覚えている旨さ。




　振り返った時に記憶に残る旨さとは
　やはり加工物よりも素材ではないでしょうか。
　つまり、和食よりさらにシンプルな和食。　

　和とは何かを何かを合わせて得られるものですが
　素とはそのものを指しますよね。出来る限り、素に近い和食ほど
　分りやすく脳みそで味わえる食材もありません。



　豆腐もそうです。



　しかし、単純そうに見える豆腐の、如何に複雑なことか。
　今日は皆さんが知らない、豆腐の真実についてのお話です。
　ちょっと長く、そして難しくなりますので途中を省いて
　最後だけを読んでみてもらってもかまいません。



豆腐を語る上で外せない、凝固材。
所謂にがりを主役に今日の豆腐の話をしてみたいと思います。


第二次世界大戦までは、ほとんどの豆腐屋がニガリを凝固剤として寄せ豆腐を作っていました。にがりとは、そもそも海水を天日干しにして煮詰めてから塩分(NaCl)だけを取り除いたもので、化学式で表すと、MgCl、つまり塩化マグネシウムの事になります。


しかし、第二次大戦中、マグネシウムを照明弾などの軍用に使うため、国家の管理による統制品になってしまいました。そこで、代わって登場したのが硫酸カルシウム(CaSO4)です。

スーパーで売ってあるソフト豆腐はこれを使って作られています。

今は、木綿よりもソフト豆腐の方が好まれているのでほとんどの家庭でこの、ソフト豆腐をお召し上がりになられているのでは無いでしょうか。しかしながら、その柔らかさに目を奪われてしまっていて見えないのがその味の薄さです。ニガリは、その名のごとく、そのままではとても口にできる代物では有りません。しかし、豆乳のタンパク質とマグネシウムの金属陽イオンは、双方が反応し豆腐になると、残りの多種の微量元素（ミネラル）とともに豆腐自体を甘い豊かな味に変える事が出来ます。


そもそも、豆腐が美味しいのはニガリあってのものなのです。
はっきり言えば、にがりで作っていない豆腐は豆腐とは呼べません。
硝酸カルシウムで作った豆腐は豆腐ではない。
豆乳を寄せて固めた、何か。にしか過ぎないのです。


しかし、しかしです。
背に腹は代えられない人間の弱さか、硫酸カルシウムは失敗することが少なく
うすい豆乳で沢山の豆腐を作ることが出来ます。

つまりは安いのです。
安く大量に水で薄めた豆乳から作る事が出来るソフト豆腐。


しかし皆さん、
このソフト豆腐の正体をご存知でしょうか？



硫酸カルシウムは化学記号で記すとCaSO4。
水はH2O。

それが反応するとCaSO4・2H2Oになります。




ん？





なんだこの化学式。
見覚えあるな。
と思われたあなたは美術の先生かお医者さんでしょう。






そう。







そうなのですよ！！！







ソフト豆腐の元は





ギブス・石膏で出来ているんです！！！！





旨いはずありませんよ。
正直言おうかい旨いかもちょっと考えました。
僕も豆腐料理するようになってかれこれ８年になりますが
これを知ったのは、５年ほど前です。


知らなきゃよかったと言いたいのは僕も同じです。
あれ以来、ソフト豆腐は食べられなくなりました。
ギブス食ってるのかと思うと、気持ち悪くて。



皆さん。
今度からは、そんなに高くなくても良いから、
ちゃんとした豆腐を食べてくださいね。



ニガリで固めてある豆腐なら
風に吹かれて豆腐屋ジョニーでもカリスマ豆腐でも
全然美味しいと思います。





  

　
　
　先日のおせち問題。

　本質は一つだけなのに、いろんなところで叩かれる。


　テレビ局も取り上げるネタはもっと有りそうなのに
　よっぽど暇なのね、と言いたい。




　そんなことより、今日はアップル社のCEOのスピーチを見た。

　一度見ておいて損はしないでしょう。



  

新年早々、嫌な記事が飛び込んできた。


現在、テレビCM などでも放映中のグルーポンで
おせちを販売した神奈川県内の会社のおせちがあまりにひどいと
ネット上から情報を得た。


実はこの会社の社長、僕もツイッターでフォローしていたことから
この会社がおせちを作っている事は知っていた。


まさか、こんな形になるとは思っていたなかったが。。。。。




ご存知ない方にも分るように参照すると、
グルーポンで購入したおせち料理がが見本と全然違う！
にも書いてあるように、写真と違う、納期が遅れる、味が悪いという
クレームがあったようだ。



食べ掛けかと思ったが違うようだ。



これに関して、外食文化研究所の元社長、水口氏がインタビューに答えている




グルーポンまるで残飯なおせちの外食文化研究所水口社長にインタビューしてみました





非常に残念な形だが、僕はここで疑問に思った。


グルーポンの仕組みを御存じない方に説明すると
例えば今回のおせちの場合、２万円が半額の１万円になって、
１万円のうち５千円がグルーポン、残りの５千円が水口氏の会社に入ると言う物
（もしかしたら、前例がないと言う事で割合が会社側に有利かもしれないが）

これは当店もグルーポンの担当者が来社して、別件で掲載依頼を
受けたことがあるから分るのだが（あまりにばかばかしくて断ったが）
今回の案件のおせちは非常に原価の高い商品である。



まっとうな商売でおせちを作れば、５千円入ってきても原材料代にもならない。
通常、飲食店の原価率は３割と言われるが
事、おせちに至っては５割オーバーは当たり前。正直者ほど儲からないのだ。
これは、僕も自信を持って言える。


さて、最初に疑問があると書いたが
原価割れ所か、作れば作るほどマイナスになるこのシステムで
何故、こんなに大量の発注をあえて受けたのか？が僕の疑問なのである。


３つの仮説を立てた。


①自分達がどこまで出来るのか試したかった。

②ふうどりーむず問題のように、予想以上の反響で、受けた予約を断ることもできず、作らざるを得なかった。

③あまりの反響に、どうせ一過性のものだから大した問題にはならないだろうと踏んで、赤字にならない程度に材料をケチり、入れ物をケチりとりあえず出す分出した。



僕の予想。まずは①で始まり②のようになって、最終的に③になった。

ま、最後の③は材料ケチったとか、入れ物ケチったという以前にあの時期なら追加発注に応じれるところなどないだろうから
被害のない程度にケチったと言うところかもしれない。良い勉強にはなった、程度。



実力試しは良いさ。何事も向上心を持っている証拠だし。
失敗することもあるだろう。いくらこの社長が、巷では良いヒトと言われようと。

ただし、この社長が一つだけ侵した間違いがあるとすれば次の点ではないだろうか。




自分達が出来るかどうかの天秤にお客さんを乗せてしまったこと。

多分おせち作りも、実際には練習だけで初めて本番を迎えたんじゃないかと思う。

分りやすく言えばこう。
県外進出、東京進出したい。
支店を出したいと夢を持ち、それを実行する。
その際、失敗してもダメージを受けるのは社長と従業員だけである。

この場合、はかりにかけているのは自分達自身である。



しかし、今回はそれよりもっと身近な問題だ。
実店舗に当てはめれば分りやすいだろう。
実店舗に次から次に押し寄せるお客さんに、自分達の材料も把握せず
通し続ければ、オーバーワークで従業員も追いつかず
材料も足りず、結果、ロクな仕事にならない。

それだけのことなのだ。

しかし、今回、ネットで販売したことによって
そのイメージが出来ず、入ってくるお客さんの注文をリアルに
自分の肌で感じることが出来なかったために、秤にかけているのが
お客さんだと言うことに気付いていなかった。

これに尽きるのではないかと思う。





ま、言いたいこともたくさんあるが。
辞任してしまった人に何を言っても仕方ない。
辞任することにも違和感があるが、言っても仕方ない。



正直、毎朝８時ごろ
朝はサーフィンで始まると呟き
楽しそうに仕事をしている水口社長には
非常に好感を持っていたので残念である。


同じサーファーとしても、
料理人としても、である。


グルーポンの責任を問う人もいるが
それに関しては門外漢なので良く分らない。
販売個数の強制や製造能力をチェックしたかどうか
商品をチェックしたかどうかなどの経緯が分らないから。  

みなさん、明けましておめでとうございます。

今から、新年あけて、初日の営業が始まります。

今年も、よろしくお願いします。

今年も、初日から満員御礼でありがとうございます。