株式会社　『水匠（みしょう）』の社長ブログ

  

　
みなさん、こんにちは


　
今日はチーズハンバーグのお話です



当店ではこれまで、チェダーチーズというコクのあるチーズだけを使っていたんですが

最近お客さんから、もっとチーズチーズしたハンバーグを作ってほしいとの

要望がありましたのでいろいろ探してみました


で、見つけました


チーズの種類はゴーダチーズっていう種類なんですが

何しろトロけ具合が違います。





写真を見て、また、こんな大げさな写真見せて、どうせ写真はイメージです！とかいうんでしょ！！！！

と思われた方もいらっしゃるかもしれませんが、これは本物です。

今日の豆知識にもなるんですが、

いわゆるプロセスチーズとナチュラルチーズというのがあって

このゴーダもチェダーもナチュラルチーズなので伸びが良いんです。

逆にそのまま食べることが多いプロセスチーズは固く加工してあるので

伸びが良くないので、こういうハンバーグに入れるチーズには向かないんですね。


もちろん、お値段は今まで通りそのままです！！！




ランチでは、ご飯、サラダ、みそ汁がついて８８０円(税抜き)

グランドメニューでは単品で７３０円(税抜き)なので、お安く済ませる場合

単品のご飯(１５０円)を頼めば、ランチとおんなじ値段で食べられちゃうんです！！
　
　

チーズ好きのチーズ好きに送るチーズ感たっぷりのダブルチーズハンバーグ


ぜひお試しください！！
　

　

  

始めチョロチョロ、中パッパ

　　　　プープー吹いたら火を止めて

　　　　　　　　　　　赤子泣くとも蓋取るな




っていいますが、パッパってどれくらい火加減か、分かりますか？




僕は分かりませんでした（笑）




今日は10月4日放送のRKB『今日感テレビ』をご覧になられた方に向けての記事ですので、ご家庭で炊飯器よりも早い時間で、美味しく炊けるご飯の炊き方を紹介していきたいと思います。以前、当ブログで書いた内容を加筆・改筆しています。


まず、材料ですがこれからの時期に合わせて
新米　　（銘柄は特になんでも構いません、新米でなくてもOKです）
水　　　　（水道水で構いません）
土鍋　　　（家庭で鍋料理をするときに使うアレです。ただし蓋を付けてください）
コンロ　　　（家庭用のコンロを想定して今回はカセットコンロでやってみましょう。）


それでは早速やってみようと思いますが、その前にここで一つ提案があります。


ご飯を炊く手順は2つだけです。
①米をあらって水に浸す
②実際にご飯を炊く

多くの家庭では①はその都度やってるけど、②はまとめてってところが多いと思います。でも、ご飯の準備をするときに、その都度ご飯を洗って準備するのって意外に大変じゃありません？だからまとめて炊いて冷凍する人が多いんでしょうけど、どうせ冷凍するくらいなら、まとめて洗ったやつを小分けに炊くのをおすすめします。その際は、今回紹介する土鍋じゃなくてタイマー付きの炊飯器でいいと思います。


子供と旦那さんの夕ご飯の時間が違う。次の日の朝の分、朝の家事が終わってお昼ご飯等など、タイマーするのは簡単だけど、お米洗ってないからできないって人も多いんじゃないかと思うんですよ。


要は｢洗って、水に漬けて、ザルでほどよく水が切れたお米｣はこれからの時期、ボールを敷いたザルに上げたまんまラップしておけば常温でイイです。もちろん冷蔵庫に入れられるスペースが有るのならその方が確実ではありますね。




それから、洗ったあとのお米は1合＝２００g（新米／古米関係なく）と覚えておいてください。




別に炊飯器の水のメモリなんか見なくても、１合は洗ったお米２００gと水２００cc。これでOKです。



テレビやなんかでご覧になられて色々試されるのは良いことですが、毎日食べるお米を毎日いつまでも美味しく食べるために僕からの提案は
『まとめて洗って小まめに炊く』
『浸したお米100gと水100ccで一人前』



さて、それでは本題に入りましょう。



１：お米の分量を正確に量る

さて１合は１８０ccですが、１合って意外と計りにくいですね。なので、重さで計りましょう。約１６５gです。
　茶碗２杯分で１６５g（浸したお米は２００gでしたね）。

２：水で素早く研ぐ

米は水を吸収しやすいので、最初はヌカを洗い落とすつもりでボールにたっぷりの水をはり、米を入れる。


お米に、水を入れるんじゃなくて、水にお米を入れるのですね。（これは、てんぷら粉を作るときにも言えます。粉に水じゃなくて、水に粉ですね＾＾）





手早く２～３回かき回して、すぐに水から上げる。



　　


そして、水を入れ替えて、その中にお米を入れて研ぎます。研ぐと言っても、ゴシゴシ研いではいけません。僕は、拝み洗い（仏様に手を合わせるようにして擦り合わせる）で、　軽くこすりながら洗います。



水がきれいになるまで数回水を替えます。（黄ばみ、匂い防止）　　新米はそんなに黄ばみや匂いもあまりないので、透き通るまで水を変える必要はありませんね。
　　




　
３：お米を水から上げ、水を量る


　　

研ぎ終わったお米はそのまま３０分ほど水に漬けておきます。そのあと出来るなら、乾き過ぎない程度に３０分ほどザルに上げておいた方が良いですが、時間が無い人はそのまま炊きましょう。


　　








★さて、ここからが本番です★


今回は４人分のご飯を用意しましょう。お代わりを含めてチョット多めの５人分の計算です。つまり、洗い米５００ｇと水５００gですね。




　　　　






①蓋をして、火にかけます。
初めはチョロチョロ、徐々にお米に熱を加えていきたいので中火です。時間は３分


　　


②３分ほどしたらお水が温かくなってきます。不安に人は蓋をあけて軽く湯気が立っているのを確認しても良いですよ。または、土鍋の小さな穴のところから温かい空気が出てきていますか？それを確認します。

　　
　　
③それを確認したら一番強火でお水を沸騰させ吹きこぼるギリギリまで熱を加えます。
　これは４分ですね。


　



ココで蓋を開けてみたくなります。どうなってるか気になりますよね。なので、どうしても気になる人は開けても良いです！！！（初めての人は慣れるまでOKです）せっかくだから開けたついでに、鍋底をしゃもじでかき混ぜてみましょう。（鍋底の焦げ付き防止で）そして、すぐに蓋を戻します。
　　







④そのあとは約10分弱火にしてじっくりお米を炊き上げます。（タイマーで１０分計りましょう）








⑤そして最後に再び強火にします。その間約１０秒。蒸らすための水分をお米から引き出します。このときは開けてはいけません。この蒸気で蒸らすのですから。１０数えて下さい。そして、さっと火を消します。









⑥最後に蒸らしです。１０~１５分待ちます。蓋を開けないこと　我慢です。　ただし、固いご飯が好きな人、麺類と一緒に食べる人は５分程度でも良いですね。京都の嵐山吉兆ではご飯を蒸らさずに提供しているそうですから個人差でしょうか。ちなみに僕も蒸らしは５分程度です。





いかがでしたか？３０分もあれば出来ますね。

今日はご飯の炊き方も大事でしたが、常にお米を洗い置きしておくことの便利さを書きました。みなさんも、どうぞ試してみてください。





え？我が家ですか?　　僕は帰宅時間が遅くて夜１１時ごろになるので、ラップに包んだご飯が置いてあります。それを１分チンして一人で寂しく食べてますよ。いや、一人じゃなかった。ニュースジャパンの大島由香里アナウンサーが僕の相手を・・・・・・・





　　それでは、また。　

　
　
　　
　　
　
　
  

やっと、朝晩が幾分過ごしやすくなってきました。



南から吹く風が、秋雨前線とともに北向きに変われば
昼間は多少暑くても、秋がやってくるでしょうね。



さて、今日は面白い記事を見つけました。





ふりかけるだけでうまみを感じられる化学調味料は本当に体に悪いのか？








文中に、momofukuグループとありますが、みんなご存知カップラーメンの日清の創業者、安藤百福さんの血縁者






ではない（笑）David Chang（たぶん中華系の名前でしょう）さんが経営する会社のようですが、お店を見てみると、NOODLE　BAR　をやっている辺り、もちろん意識して付けた社名なんでしょう。



さて、話がそれましたが、以前このブログでも取り上げました。



旨味調味料は良いのか悪いのか、ということです。




当店では一切のうまみ調味料を使用していません。理由は二つ。１つは、うまみ調味料が正直体に悪いと思っていた事と、もうひとつが安易にうまみ調味料を使うことで考えることを止めてしまうことが怖いからです。一つ目の理由は今回の記事を読んで大分考えを改めるきっかけになりましたが、やはり今後も使うことは無いでしょう。２つ目の理由が有りますからね。


そりゃー、うまみ調味料使えば、お漬物やダシにチョットしたアクセントを加えて美味しく感じられるものが出来ると思います。そして、誰もそれがうまみ調味料入りの商品だとも思わないでしょう。



でも、安易に使えばあとは推して知るべしです。



僕は好奇心旺盛ですので、なんでもやってみなければ気が済みません。だから、試しに使ってみることは多いのですが、やはり本格的に使う前によく調べて使うかどうかを決めます。また、それほど意志が強い人間ではありませんので、そういうことを避けるためにあやしいものは使わないとみんなの前で公言しています。みんなの前で言った以上、使うわけにはいきませんからね。それもまた、自分なりの考えです。





人工知能「K.I.T.T.(キット)」を搭載して無人で走行可能、妨害電波を発して相手の電子回路を破壊、追いかける敵にはオイルをお見舞いしてスリップさせる、そして極めつけの「ターボブースト」で大ジャンプ……といえば、日本では1987年から放映されたアメリカのTVシリーズ「ナイトライダー」に登場するドリームカー「ナイト2000」です。今でもこのマシーンに憧れる人は多く、アメリカを中心にナイト2000を自らの手で作る人が存在しています。

たしか、ベースになっている車はポンティアックのトランザムっていう排気量だけが無駄に５０００ｃｃもある車だったと思います。







どうせやるなら、これくらい派手にカッコつけてみたいものですね。




では、また。


  

　
　お陰さまで今年のお盆は精進弁当を沢山注文頂きました。


　その中で必ず使っているのが、生麩、です。


　当店では創業以来　京都　生麩作りの老舗「麩嘉」　の生麩を使っています。



　この時代に有って、相変わらずアナログな電話注文で

　冷蔵便で送ってもらうのですが、アナログにも理由があるのです。


　今日は、ネットで見つけた先代　小堀正次氏のインタビューを掲載してみます。




生麩作りの老舗「麩嘉」の創業年は、正確には不明。幕末の動乱期に一帯が火災に遭い、それ以前の経緯を示す資料類がいっさい、焼失してしまったからである。それでもながく京都御所の御用達をつとめ、その門鑑は残っていて慶応年間と刻んであった。

　そんななかで小堀氏は、むやみに「伝統」にすがりつくことを嫌い、時代の変化、嗜好の変化にも柔軟に対応できる生麩の商品化をめざす。生麩作りへの透徹した歴史解釈と執念とがなせるわざである。

昔は麩だけじゃなくて湯葉もこんにゃくもまとめて商っていたらしい

　もともと麩というのは、鎌倉時代の終わり頃に中国から伝わったといわれているんですけど、資料としてはっきり残っているのは、桃山時代の終わりの頃です。千利休が百会の茶事を催したときに、麩の焼というお菓子を取り上げているんですね。まあ実際は百回でなく七十何回でしたけど、ずっと麩の焼が菓子になっている。汁の中にも麩が何点か出てきます。たぶんそれまでは、お寺のもの、ごく一部でしか使われていなかった素材としての麩が、利休が取り上げたことによって少しグレードが上がって、それで一挙に市場に出てきた。麩屋もたくさんできた、ということだと思うんです。
　その麩の焼がどんなものだったのか、はっきりとは分かりませんけど、どうも生麩の上に味噌をつけてくるっと巻いて焼いたものらしい。京都に味噌松風というお菓子があるでしょ。麩の中に味噌をまぶして焼くと、味噌松風になるんです。ですから、たぶんその時点で、麩屋の技術から菓子屋の技術に移行していったんじゃないか、という仮説を持っているんです。いま麩屋町と呼ばれている通りも、この時代に白山通りから変わっている。ということは、当時はかなりたくさんの麩屋があったんじゃないか、と推測できるわけです。
　それと、この辺りは昔の楽市楽座の発祥地なんですね。で、この辺の店は麩屋もこんにゃく屋も、京都御所の御用達だったんです。ところが、御所の鑑札を見ると、麩だけじゃなくて、こんにゃくとか湯葉とかも入っているんですね。それにお寺なんかの得意先も多かったらしいし、結局、麩だけじゃなくて湯葉もこんにゃくもまとめて、ということで、全部作ったのかどうかは別にして、そういう商いをしていたらしいんです。そしてその中から、自分の店にいちばん合うものを残して、麩一本になった、と。ただ、この辺一帯は幕末の蛤御門の変で全部焼けてましてね。それ以前の資料は全部、消失しているんです。それで、いま残っている御所の門鑑に慶応とあるんで一応、慶応年間を創業ということにしています。
　うちみたいな商売は、世の中の流れによってずいぶん変わっていくんです。皆さんよく、江戸時代の素材としての麩がそのまま伝わってるんじゃないかと錯覚されますけど、そうじゃない。やはり昭和は昭和の、平成は平成の麩になっているんです。（中略）

日本中で同じ小麦粉を使う今、それをどうやって自分流にするのか

　麩というのは、ベースは小麦のグルテン。生地は同じなんだけれども、そこによもぎが入ったり、栗が入ったり、シナモンが入ったりと、あるいはあんを包んだりと、そうやっていろいろと形が変わっていくだけなんです。そういう意味では、種類は何百とありますよ。まあ、いま毎日作っているのは大体、四〇種類ぐらいですけどね。季節によっても違ってくるし、正月前なんかはもっと多くなります。
　原料の小麦ですか。昔は麩用に特別に挽いてもらったものなんですけど、いまはみんなパン用の小麦粉ですからね。極端にいえば、日本中の麩屋が全部、同じ素材を使ってるということです。他の素材にしたっていまはみなそうでしょうけどね。だからそれを、どうやって自分流にするか、ということなんですね。同じ素材でも、職人さんによって全然違うものになってしまいますから。うちにいちばん合う小麦粉があった昔とまったく同じ作り方ではない、ということもいえるわけです。
　それからいまは、グルテンを取ったあとのデンプンの処理ができなくなりました。私が子供の時分までは、友禅の糊とか表具の糊とかに使われたんですけどね、いまはみな代用の糊でっしゃろ。
　それで、こんなもん作ってるのに人手はいる。私ら夫婦入れて一八人ですからね。利益なんか出てきまへんで。グルテンを取るのは、小麦粉を水で練って水洗いし、また練って洗う。この繰り返しで、そういう作業はいまは、機械があります。ただこういう機械は、明治に入ってからできて以来、ちょっとも進歩しないんですね。というのも、麩は熱を持った途端に香りが飛んじゃうんです。そばでも何でも、石臼でしたらなんでよろしいかというと、熱の発生が少ないからなんです。そのへんが大変むずかしいところですね。でも、たとえば昔のからくり人形みたいに、ギアから何から全部木でできてれば熱の発生率が小さいから、そういうものができればもっと使いたい思うけど、そんなもんメーカー作らへんしね。それでも機械化しようと思えば、全自動化もできないことはありませんよ。商品としてはどんどんできます。ただ、そうなればもっと大手が必ず目をつけてきます。そうするとどこで競争力をつけるかと、ずーっと堂々めぐりしてまた、こういう商売になってしまうんじゃないでしょうかね。
　まあ、うちらみたいなとこになんか若い人なんて、とても来るはずがない思って諦めてましたけど、最近はぼちぼち入ってくるようになっています。そういうときに、うちらはいわゆる会社みたいなんじゃなくて、番頭やら小番頭やら、丁稚を育成するいう、そういう要素の方があっていいと思うんです。それでたとえば祭りにはこの屏風を出す、提燈はここに収めてあるというような、そういう家の中の行事を通していろんなしきたりとか行儀とかを覚えていくという、そういう魅力をつけてやったらいいと思うんです。

――小堀氏は九年ほど前（1981年頃）、京都新聞に「今日の水」をテーマにした一ページ全面広告も出している。井戸水が京都の食文化を発展させてきたことを強く訴えたものだったが、その背景には、その年、京都市が酒造などを除く食品業者の井戸水使用を禁止したことがあった。生麩の製造には、京都の地下水が絶対に必要なだけに、井戸水の果たす役割の大きさを切々と訴えた。
「いま使っている井戸は六〇メートル掘ってますけど、深い井戸の方がおいしいいうのは錯覚。ほんとは浅い井戸の方がおいしいんです。それ以前に堀った井戸はみな浅井戸でしたけど、枯れてしもうてね」
　昔から伝わってきたノウハウはある。しかしそれ以上に、水の影響は強いのだそうだ。同じように作っていても、生麩の出来は毎日、微妙に違う。その「水の神がかり的な要素」があるからまた、麩作りは面白いのだ、ともいう。

新しい可能性を見出せる食品として麩をとらえたい

　麩は時代で変わるいいましたけど、最近はフランス料理の素材としての麩も作っていますよ。もちろん同じたんぱく質とでんぷんを使うんですけど、時代に応じたテクスチャーとか、そういうものをつくっていかないかんので。試作ですけど、チョコレートムースを入れた麩まんじゅうまでありますから。でも、昔の麩の口伝書なんか見てみますと、でんぷんの配合とかいろいろ、いまとはずいぶん違います。むしろ当時の方がかなり勉強していましたね。たとえば、いまの人はセメントに砂を入れたのがコンクリートという頭しかないけど、昔の人は、ガラスを放り込んでもコンクリートや、という発想があった。もっと頭が柔軟だったんですね。それに昔は、料理屋さんの方からこういう麩をできないか、というような注文があって、それをこなしていきながら、その中からいまの麩が残ってきたものなんです。けど、いまの料理屋さんは、こっちから出さないと知らなかったりしてね。だけどお客さんも分からへんからそれでもいいゆうことになるのかもしれませんけど。それでも、そういう働きかけはずっとやってきていますけど、なかなか時代によって、昔のやり方が合うてこないし、むずかしいですな。
　けど私は、もっとこうしたらいい、ああしたら面白いんじゃないかと発想できる、そういう料理屋さんの人との出会いがほしいなと思いつづけてます。いうたら触媒がほしいんやね。なぜ京都というところで素材が発展してきたかというと、そういうものを見る目とかいろんな感覚が洗練されてきたからです。でもいまの消費者はそういう目を持っていないから、いいものも生まれてこない。それでなおかつ「京」というのを頭にのっけるからおかしなことになると思うんです。もっと自信をもって、べつに京都らしさなんてめざす必要もないし、もっと素直にいまの感覚のものを作っていけばいいんじゃないかと思うんですね。うちらにしても、固定的な考え方をいっぺんばらして、新しい可能性を見いだせる食品として麩をとらえたい。それはやはり、夢として持っていたいですね。





　
　  

　
　
　そう、お子様ランチの話をするのを忘れていました。




　当店のポリシーと言いますか、僕の考えなんですが
　子供であっても子供扱いしない事を基本にしています。

　

　3歳から9歳くらいの子供さん向けの840円のランチ




　10歳から中学生くらいまでの1050円のランチです。



　もちろん、卵や乳製品アレルギーなどの応対はしますが味付けは大人と一緒です。そもそもが、当店の料理自体べたべたに余計な味をつけないので良いのでしょうね。牛も佐賀牛しか使いませんし、フルーツも余りものではありません。




　今日でいえば、山形の佐藤錦（さくらんぼ）
　　　　　　　　　　　西表島のピーチパイン（パイナップル）
　　　　　　　　　　　西山田農園のブルーベリー
　　　　　　　　　　　伊万里の井上さんとこのキウィ

　
　当店で、フルーツタルトに使用しているものと同じものを使います。子供心に本当においしいものを舌で感じてほしいからです。値段はファミレスより高いと思います。しかし、食材を見ればお分かりのとおり値段以上の商品にはしています。色々とウンチクを言うのは簡単ですが、子供たちには通用しませんね。顔を見てください。そうすれば本当の価値は分かるはずです。






　ただし、喜ぶからと言って、ケーキにアニメのキャラクターを書いたようなデコレーションをするつもりはありません。そういうお店が有るのを否定はしません。そこのやり方でしょうから。しかし、あんな発癌性物質たっぷりの保存料と合成着色料にまみれたものを作って子供に食べさせる気には成れないんです。


　子供にとっては年に一回の事だから良いのかもしれません。



　でも、毎日毎日それを作る側になると自分に問いかけてしまうでしょう。




　え？



　どこに発癌性物質と書いてあるのかって？




　ph調整剤をたっぷり使っても、添加物にまみれていても「保存料・合成着色料不使用」と表示できるクソ法律。原発のあのザマをみて、未だに国が、大丈夫だと言えば本当に大丈夫だと思っているんですか？これは、とあるサイトで勉強したんですがヤマザキのパンは柔らかくて美味いと評判が良い。その理由を知ってますか？




　よそのメーカーは自粛しているパン生地改良剤「臭素酸カリウム」を使っているからですよ。





　臭素酸カリウムには発ガン性の疑いが濃厚なので他の菓子屋は使っていないんですが、山崎製パンは柔らかくするためだけに使い続けているんですね。だから、僕はあそこのパンだけは絶対に買いません。




　ガンは遺伝？




　あ、そうですか。




　じゃあ、戦前、ガンで死んだ人がどれだけいますか？
　戦後になってなんでこんなに増えたんです？





　遺伝子？
　一部に『遺伝するガン』が有るのは当然知っていますよ。





　でもね、やっぱり食いモンでしょうよ、食いモン。





　今で3世代家族ではなくなっていますからまた事情も変わってくるでしょうけどね。



　
　同じモン食ってりゃ、似た病気にもなりますわ。



　あ・・・・・・・・・・・・・また、話が大幅にそれました。すいません。




　途中の文章、消そうとも思いましたがやっぱり残します。
　店の宣伝だけを考えたら、余計な文章残さないで、お子様ランチのことだけかいときゃいいんでしょうが、僕は商売のためにこのブログ書いてるわけじゃないんで、やっぱり残します。みなさんの、考えるきっかけにして頂けたら幸いです。



　それでは、また。


　
　　　

　　  

　
　今日は、豆乳ではなく牛乳の話です。

　
　

　今日は結構長い文章になります。最後までお付き合いください。

　
　
　僕が大学生のころ、オーストリアのウィーンに住んでいたと言う話はしたと思います。コンビニや自動販売機等の便利なモノはなかったので、何を買うにもスーパーに行って買わなければいけません。もちろん、日本とは違い土、日は休みで時間は夜７時くらいまで。キリスト教の何かが有るときも休み。まー、うっかり忘れようものなら週末は茹でたパスタのみ、ということもありました。


普通の水よりも炭酸水が一般的だったのですが、僕はその炭酸水が苦手で、かといってコーラとかも苦手だったので、好んで牛乳をよく買っていました。大きく分けて２種類あるんですけど、紙パックに入ったFrischmilch(フレッシュなミルク）と缶詰に入ったH-milch（保存用ミルク）の２つに分かれるんです。缶詰に入っ牛乳なんか飲めるかよ！！と思っていたのですが、普通のパックの牛乳だけじゃなく週末用に保存用の牛乳も買っていました。


もちろん、フレッシュな牛乳は上にクリームが浮いていて日本で言う低温殺菌牛乳みたいで美味しい。けど、缶詰の牛乳も冷やせばそんなに悪くなかったんです。


当時はそれくらいの感想でした。



あれから、１０数年経って、最近こんな本を見つけました。







そして、日本の牛乳の現状や世界の常識が日本の非常識だと言うことがよく分かりました。そして、ウィーンで飲んだ缶詰牛乳の秘密もよく分かったのです。








そもそも、フレッシュと保存用牛乳って何が違ったんだろう？という疑問です。




　これは、殺菌するときの温度のちがいです。前者は６３℃３０分、または７５℃１５秒で殺菌されていますが後者は１３５℃２秒で処理されています。前者はパスチュアライズド牛乳と言われ、乳脂肪を破壊しないように、しかし病原菌の中で一番死滅温度が高い結核菌を死滅させるまでは過熱をしそれ以上には加熱をしないで作られた、冷蔵で流通する賞味期限の短いもの、です。それに対して、後者はUHT(ウルトラ　ハイ　テンプラチャー、ま、つまり超高温って意味です）乳と言われ、超高温で滅菌された牛乳を滅菌された缶詰に入れ、常温で流通するために作られた賞味期限の長いものです。


※パスチュアライズドというのは、パスツールという細菌学者の名前にちなんで付けられた殺菌方法






　当然、前者は味は良いが賞味期限が短い
　後者は味は劣るが賞味期限が長い、のが特徴です。


　消費者もその辺りを十分考慮して、分かった上で購入しています。



　

　

　

　さて、日本ではどうかというと、日本のスーパーやコンビニで売ってある牛乳は大きく分けて２つあります。明治や雪印などが売っている普通の牛乳。それと、低温殺菌牛乳、ノンホモ牛乳と言われる牛乳です。ウィーンと違い、フレッシュと保存用という区別ではなく、どちらもフレッシュだけど低温か高温殺菌かの違いです。実は、これこそがガラパゴス牛乳と名付けた所以です(まあ、僕が勝手に言ってるだけなんですが・・・・）。




　このガラパゴス牛乳、何が特徴かといえば、UHT牛乳の欠点、味が悪いのとパス乳の欠点賞味期限の短さを併せ持つ優れモノなんです。




　日本における牛乳の定義は『６３℃３０分か、それと同等以上の加熱処理をしたものは殺菌済み牛乳』となっています。つまり、日本ではパス乳もUHT乳も同じ牛乳だという分類になるのです。本来なら、保存するために超高温に処理するものを、冷蔵流通させるために超高温にする必要はないんです。



　それはなぜか？



　超高温にした方が安く仕上げられるからですよ。




　どうせ超高温にしたのなら滅菌パックに入れれば良いじゃないかって？




　滅菌パックは普通のパックよりも高くつくんですよ。そんなのに入れたら安く売れなくて、よその値段に負けてしまうでしょう。それにね、滅菌パックに入れても、日本人には棚に並んだ常温の牛乳じゃ売れないからです。




　みんなが安く仕上げて、さもフレッシュかの如く冷蔵コーナーに置く知恵を付けたのに、自分ばっかり保存用で売れるかって？





　ま、そりゃそうですよね。競争に負けたら廃業するしかありません。特に大企業なら怖くてそんなこと出来ないですね。
　



　
　え？
　だいたい、安く買えて、ほどほどには美味しいから良いじゃないかって？
　なにえらそうに鬼の首取ったかのごとく言ってるのかって？



　はっきり言っておきますけどね、僕は今の牛乳が駄目だとは言ってませんよ。




　そもそも、初期段階でキチンと牛乳のこと知らずに法で定めたのが間違いなんですよ。今更、もう後戻りはできませんよ。そもそも国際乳牛連盟は、パス乳（低脂肪乳）は冷蔵流通する一般の家庭で飲まれる『市乳』でUHT乳は保存乳って定めてんですよ。それを無視して、６３度３０分か、同等以上は牛乳だって言ってんだから、日本の乳に関する省令変えるしかないでしょうよ。



　じゃあ、これは知ってますか？
　
　

　雪印集団食中毒事件




　ま、もちろん知ってますよね。２０００年当時、すごいニュースでしたから。じゃあ、この食中毒事件の根本は知ってますか？原因じゃなくて根本ですよ、根本。これは、「雪印低脂肪乳」を飲んだ子供が嘔吐や下痢などの症状を呈した事件ですが、これにもガラパゴスが関係しているんです。



　みなさん、低脂肪乳って飲んだこと有ります？



　僕も有ります。たまに、普通の牛乳売りきれてて買ったりしてました。




　じゃあ、低脂肪乳ってどんなものか知ってますか？

　

　低脂肪乳は牛乳から乳脂肪分を抜いただけのものを指す。



　と思いますよね？僕も今の今までそう思っていました。



　日本以外の国での低脂肪乳は、もちろんそうです。

　

　しかし、日本では脱脂粉乳を水で溶いて低脂肪乳にしていたのです。（最近は、そうじゃないものが主流になってきました）
　


　そんなことも露知らず、低脂肪乳は脂肪分の低い牛乳だと思い込んだお医者さんが、１０ヶ月の子供を持つお母さんに、肥満が気になるなら低脂肪乳飲んでみたらどうですかと勧めて、その子が食中毒になるんですよ。ほら、リンク先にも書いてあるじゃないですか。大阪工場での製品の原料となる脱脂粉乳を生産していた北海道広尾郡大樹町にある大樹工場での汚染が原因であることが判明した。って。



　もちろん、20度以上にまで温められたまま約4時間も滞留した脱脂乳をつかったことが大きな原因です。それ以上に、賞味期限切れの牛乳を再処理して売っていた事実も発覚したようですから、それ以前の問題なのかもしれません。



　でも、脱脂粉乳を低脂肪牛乳として売ったり、UHT乳をパス乳と同じフレッシュミルクとして売ったり、賞味期限切れの牛乳を再処理しているものすべて、利益追求以外のなにものでもないと思います。そして、それを深く知ろうともしない、安ければいい、野次馬根性よろしくワイドショーのネタ程度の知識で上っ面を知って深くを探ろうとしない事も同じくらい薄っぺらい事じゃないですか？



　今の牛乳に対してどうこうじゃなくて、何にも知らんで、安いもん安いモンばっかり求めた挙句、こんな風になった自分に対しても、態度を改めないのだけは真っ平です。



　ノンホモの低脂肪乳、だいたい１本４２０円くらいします。通常の倍から３倍。最近、ウチで使い始めた熊本の吉井牧場の夢ミルクに関して言えば９００ｍｌで８００円ですよ。

　

　今までの４倍。



　でもね、今からはこの牛乳も使っていきます。かといって、豆乳には普通の乳牛よりもジャージーの乳の方が合うので、高温処理したジャージーの乳も使います。



　それで、売れなければ？




　口ばっかりで、正論言った挙句、結果が出せない無能な経営者ですよ。




　それだけです。





　正論を結果に変えて初めて、声を大にして正論を語れるのだと思っています。





　結果で答えを出して見せますよ。




　高温処理すると、味にどういう変化が起きるのか？
　低温処理した牛乳にしか出せない特徴をどう生かすのか？



　イチ、料理人としても良い勉強をしています。

　

　お楽しみに。
　  

　
人を育てるというのは、口で言うほど簡単じゃありません。


先日のブログの最後に掲げていた言葉は、山本五十六氏の言葉ですが



書いてある言葉を読んで
『あー、なるほどねー』
『うまい事言うよなー』
と納得することは簡単ですが、いざ実践するとなると天と地の差が有ります。




天性の人たらしであったり、社交性、協調性に富んだ人で有れば苦労しないようなことでも、僕のような何事も経験してみないと学習能力の無い人間というのは、自らがキツイ経験でもしなければならない時が有ります。




凹むこともありますし



凹まない事、、、、、、、、、、、、、、はありません。




やっぱり、良かれと思っていても、それが正しく伝わらない、伝え方が悪く伝わっていない、そもそも自分で伝えたつもりになっているだけなのでしょうか、日々勉強です。




ただ、やはり自分のことは自分で分かっていても、他人から見た自分は自分ではわからないものです。




先日もこう言われました。





『あなたはイエスキリストのような人だね。』　と






意味が分からないので聞き返すと





『罪を憎んで人を憎まず』が、ここまで徹底されているのも珍しいよ、とのこと。





普通は、何であれその人を叱るなり怒るなりしたら、その直後は気まずいもの。
言う方も言われる方も、普通の感情ではいられないけど、あなたの場合は、下の子を怒鳴りながらも、電話でにこやかに話して、また怒鳴り出す。そして、その話が終わった後、全く別の普通の話に戻る。


傍からそれを見ているこっちは、喜劇を見ているようだよ、、と。



確かに、僕は作業や考え方、手順や作業工程に対して意見することはあっても
その人の人格に言及することはありません。


しかし、言われた方は、そうは受け取らない。



そういう自分では何気ないことも自分という目線だけでは気づけないものです。




だから僕は、人よりも沢山本を読みます。
そして、昨日と同じことを繰り返す事だけはないように、常に頭を動かし何かを求めています。




最近読んだ3冊の本。


シャトーレストラン　　ジョエル・ロブション　　で、サービス係（メーテル　ド　テル）を勤める宮崎　辰さんが
世界一を取られて書かれた本



　
ブックオフの創業者で、最近東京で流行りの『俺のイタリアン』、『俺のフレンチ』と言った
三ツ星レストラン出身のシェフを集めた立ち飲みの飲食店の創業話や会社のフィロソフィーについて
書かれた本




そして、最後に東京銀座で六雁（むつかり）というお店をされている榎園さんが書かれた本





サーヴィスマンの本
外食経営者の本
和食の職人の本

　
何を持ってサーヴィスをするのか
何のために経営して、利益を上げるのか
自分の技術を誰に継承して伝えていくのか

　　

人


について書かれていました。



　
有りのままを受け入れること。




これからも、その勉強は続きます。
　
　
　
　

　



  

くだんの黒豆ですがただいま浸水二日目です。








乾燥した、この黒豆が
たっぷりの水に浸すことで黒々と艶を出して来ます。








しかし、たまに間違った光り方をしてしまうものもあるようです。











ほら












ダークです。


この黒さ加減は尋常ではありません。




大体、こんな悪趣味なコラージュを誰が考えたのでしょうか。




僕が作ったわけではありませんが
一足早い、真っ赤なお鼻のクリスマスプレゼントをどうぞお受け取り下さい








さて、本当は

浸水１日目










浸水２日目





少しづつ大きさが変わってきています。




さて、話は変わりますがイチゴが美味しい季節になってきました。


当店でもフルーツタルトにはいちごを使用しているのですが


ほんのり甘い　さがほのか
酸味が効いてる　　紅ほっぺ　　　　の２種類です。


品種としては特に変わっていませんが、やはり朝摘みに限ります。




熟成させたほうが美味しいフルーツもありますが、イチゴだけは例外です。

とにかく新鮮さが命。

出始めの、走りの時期のイチゴもイイもんですね。


それから、現在の予約状況ですが、現時点で８３個ほど予約を頂いています。
残り１７個です、ご予約を検討されているお客様はお早めによろしくお願いします。


　金額は３～４名様分の　２段重が１９８００円
　また、ご要望に合わせて５～６名様分の　３段重を２９８００円で
　販売させていただいています。２段重、３段重ともに内容は変わりませんが
　多人数のご家庭に合わせた販売となっています。

　また、毎年恒例になりましたが、ご予約時に
　『ブログを見た』と言っていただけたら
　１割引でのご提供をさせていただきます。
　





　

　


　年末２９日まで営業して、その日の夜から作り始め
　お渡しは３１日、お昼１時から４時までを予定しています。

　当店のおせちづくりのテーマは

『何か食べられる物あるかな？』ではなく、

『どれから食べようかな？』と言ってもらえるおせちを作ること。

　これまで、当店の職人もそれぞれの修業先でおせち作りを
　したことはあったのですが、食材選びから、商品の完成度、
　また、お酒のつまみにもなって、本当の意味でのハズレがないこと等
　どこにでもある『おせち』と同じだと思われない、
　本物のおせちを作ったことはありませんでした。


　でも、こうやってお客さんからの要望があり、
　おせちを作れるようになって色んな勉強が出来、
　それがさらなる進化に繋がるという喜びも感じています。



　昨年のおせちはこういうふうに作っていました。
　
　
　金柑の蜜煮。ちょっと包丁を深く入れすぎていますね。
　

　これは西京焼きに使うサワラに一塩して切り身にしたものです。
　


　これは天然鯛の昆布締め。こう見えて長浜の市場に通いつめていますので
　こんな極上ものが年末に手に入るのです。
　
　

　佐賀牛の八幡巻き





　佐賀牛のローストビーフ





　合鴨の甲州煮

　
　
　
　いやー、写真を見ているだけであまりの　作業の大変さに　美味しさにめまいがしそうです。
　
　ご予約は　０９５２－２９－０１０２　でお待ちしています。

　
　
　


  

　
　　おせち用に頼んでいた丹波の黒豆が届きました。



　　今年は昨年の不作の影響で通常の３割増の状況ですが今年は思い切って丹波の黒豆でも最高級の飛切を注文しました。大きさによって、L、２L、３L、飛切という順なのですがやはり飛切の豆は旨いんです。昨年までは当店で使用しています北海道産の光黒を使っていたのですが、やっぱり最高級という言葉は年始のおせちにぴったりじゃないですか。なんだか、不景気だ不景気だというネガティブな言葉ばっかりは聞き飽きましたので、ここらでバッチリ最高級品を提供したいと思っています。


　　



　２０日から３日間かけて戻します。それから灰汁抜き、甘入れをしていくのですが、徐々にふっくら仕上がるように炊きあげたいと思っていますから７日間は掛かるでしょう。それを少し冷蔵庫で寝かせて、たっぷりの旨みを含ませた大豆に仕上げたいと思っています。


　
　それから、現在の予約状況ですが、今の時点で７０個ほど予約を頂いています。多分これから駆け込み注文が入ってくると思いますので、ご予約を検討されているお客様はお早めによろしくお願いします。


　金額は３～４名様分の　２段重が１９８００円
　また、ご要望に合わせて５～６名様分の　３段重を２９８００円で
　販売させていただいています。２段重、３段重ともに内容は変わりませんが
　多人数のご家庭に合わせた販売となっています。

　また、毎年恒例になりましたが、ご予約時に
　『ブログを見た』と言っていただけたら
　１割引でのご提供をさせていただきます。
　





　

　


　年末２９日まで営業して、その日の夜から作り始め
　お渡しは３１日、お昼１時から４時までを予定しています。

　当店のおせちづくりのテーマは

『何か食べられる物あるかな？』ではなく、

『どれから食べようかな？』と言ってもらえるおせちを作ること。

　これまで、当店の職人もそれぞれの修業先でおせち作りを
　したことはあったのですが、食材選びから、商品の完成度、
　また、お酒のつまみにもなって、本当の意味でのハズレがないこと等
　どこにでもある『おせち』と同じだと思われない、
　本物のおせちを作ったことはありませんでした。


　でも、こうやってお客さんからの要望があり、
　おせちを作れるようになって色んな勉強が出来、
　それがさらなる進化に繋がるという喜びも感じています。



　昨年のおせちはこういうふうに作っていました。
　
　
　金柑の蜜煮。ちょっと包丁を深く入れすぎていますね。
　

　これは西京焼きに使うサワラに一塩して切り身にしたものです。
　


　これは天然鯛の昆布締め。こう見えて長浜の市場に通いつめていますので
　こんな極上ものが年末に手に入るのです。
　
　

　佐賀牛の八幡巻き





　佐賀牛のローストビーフ





　合鴨の甲州煮

　
　
　
　いやー、写真を見ているだけであまりの　作業の大変さに　美味しさにめまいがしそうです。
　
　ご予約は　０９５２－２９－０１０２　でお待ちしています。

　
　
　  

　
　今日はまな板を買い換えました。



以前のまな板がだいぶ古くなったのと、気を引き締めるためですかね。

　

大きさの目安に薄刃包丁を並べていますが、最近はもっぱら厨房の隅っこに



左遷されておりまして、僕は刺身を引くわけじゃないのでこれくらいの大きさで



充分なのです。
　
　
　

　

　
　　

　値段は1万円くらいだったでしょうか。材質はヒノキで出来ています。
　横幅に比べて、随分厚みがありますね。



　
　ちょっとしたものを捌くには重いので、今回は壁掛けがたの檜のまな板も。


　これは、１２００円くらいだったので家庭でも充分使えるんじゃないでしょうか？

　

　

　
　ちなみに、高知県の四万十にある土佐龍さんで購入しました。



　こういうまな板で仕事をするのも良いものですよ。
　
　
　
　
　


　ん？誰ですか？最近、毒を吐かないじゃないかとか言ってるのは。





　そんな手には乗りません。





　
　僕は無口な職人野郎なんですから。
　
　
　



　そうそう。季節の変わり目で風邪が流行っているようですね。
　それからノロウィルスも。
　うがい手洗いを率先してやりましょう。
　うちの店では毎年１１月にインフルエンザの予防接種を全社員にやっているのですが防げないものもありますからね。




　そして、なんといっても、これから忘年会シーズンに入ります。
　不調を感じたら、早めに









　







　
　

　



　さて、おせちの広告です。
　


　　金額は３～４名様分の　２段重が１９８００円
　また、ご要望に合わせて５～６名様分の　３段重を２９８００円で
　販売させていただいています。２段重、３段重ともに内容は変わりませんが
　多人数のご家庭に合わせた販売となっています。

　また、毎年恒例になりましたが、ご予約時に
　『ブログを見た』と言っていただけたら
　１割引でのご提供をさせていただきます。
　





　

　


　年末２９日まで営業して、その日の夜から作り始め
　お渡しは３１日、お昼１時から４時までを予定しています。

　当店のおせちづくりのテーマは

『何か食べられる物あるかな？』ではなく、

『どれから食べようかな？』と言ってもらえるおせちを作ること。

　これまで、当店の職人もそれぞれの修業先でおせち作りを
　したことはあったのですが、食材選びから、商品の完成度、
　また、お酒のつまみにもなって、本当の意味でのハズレがないこと等
　どこにでもある『おせち』と同じだと思われない、
　本物のおせちを作ったことはありませんでした。


　でも、こうやってお客さんからの要望があり、
　おせちを作れるようになって色んな勉強が出来、
　それがさらなる進化に繋がるという喜びも感じています。



　昨年のおせちはこういうふうに作っていました。
　
　
　金柑の蜜煮。ちょっと包丁を深く入れすぎていますね。
　

　これは西京焼きに使うサワラに一塩して切り身にしたものです。
　


　これは天然鯛の昆布締め。こう見えて長浜の市場に通いつめていますので
　こんな極上ものが年末に手に入るのです。
　
　

　佐賀牛の八幡巻き





　佐賀牛のローストビーフ





　合鴨の甲州煮

　
　
　
　いやー、写真を見ているだけであまりの　作業の大変さに　美味しさにめまいがしそうです。
　
　ご予約は　０９５２－２９－０１０２　でお待ちしています。

　
　
　
　
  

　
　どさくさに紛れて


　

　遺伝子組み換え大豆がとうとう日本にも入ってこようとしています。
　（正確には、何度もモンサントからアタックされていたのですがこれまでは突っぱねてきていました。しかし、内輪もめか、ゴリ押しに弱いかなんだかわからないうちに、スキを突かれて決まってしまいそうです）



　遺伝子組換えアルファルファ、ダイズ及びトウモロコシの第一種使用等に関する審査結果についての意見・情報の募集（パブリックコメント）について




　今回はトウモロコシに関連するものについてのようですが、遺伝子組み換え大豆が日本に入ってくることのメリットはなんでしょうか？




　どうせ種はアメリカのモンサントが持ってくるなら、お得意のカロリーベースの自給率でさえ向上には繋がらないでしょう？




　そもそも、現在の大豆の高騰は東日本の大豆が売り物にならないからであって、わざわざ日本で遺伝子組み換え大豆を使用しなければならない理由が見当たらない。







　　外務省じゃなくて、農水省？





　TPPを断固反対とか言っている、JAを支援する農水省が？






　うーん。何かあるのでしょうかね？
　
　
　

　


　  

　




　
　皆さん、エシカル消費という言葉をご存知でしょうか？




　エコやロハスと言う言葉は大分有名になってきましたが、エシカルは未だ知らない人も多いのではないでしょうか。簡単に説明しますとエシカル（ethical）とは、「倫理にかなった」「道徳的な」という意味で、エシカル消費は、地球環境に配慮したり社会貢献したりすることを考えた「倫理的な」消費活動のことをいいます。



具体的には、レジ袋を断りエコバックを使う、環境に配慮した商品を購入する 、フェアトレード商品を購入する 、寄付金付き商品を購入するなどの消費行動を指し、このような消費をする人を「エシカルコンシューマー」と呼んだりします。ガソリン車よりもハイブリットカーを選ぶ人もエシカルコンシューマーですよね。



こういう書き方とすると、なんだよ、金持ちの綺麗事かよ。と思う人もいるかもしれません。でも、そうじゃありません。この日記を最後まで読んでもらえればそうじゃないと言う事も分かってもらえると思います。

　
これからの肉の評価基準と外食産業の今後について思う事でも書きましたが、僕はあまり値切るのを身上としていません。勿論、モノを右から左に流すだけで利益を得ている所に対しては価格交渉はしますが、当店で使用している鮮魚・野菜・佐賀牛・七山村の卵・有田焼の器などは、よほどのことがないかぎり僕は値切ったりもしませんし、言い値で買うようにしています。



先に言っときますが、綺麗事を言うつもりはありません。
同じ品質のものなら安いに越したことはありません。
なぜなら、お客さんにも安く提供できるから。


同じ品質のものなら、です。


当店は生産者から直接買う商品が多いように思います。そういった人たちは、正直そんなに儲けていません。ほどほどには儲けていますが、良い生産者は商売が下手な人が多いのです。そんな商売人たちから値切って値切って行けば、彼らは応じるかも知れません。

でも、安く叩かれてしまえば何処かで帳尻を合わせなければなりません。

それは餌代かも知れません。
安かろう悪かろうの食材を仕入れて持ってくるかもしれません。
人が良いばかりに、商売が成り立たず、良い精神状態で伸び伸びと仕事が出来ないかもしれません。


だから、僕は良い仕事をしてもらえるように、言い値で買うように心がけています。そして、人より苦労をしている分、人より儲けて、またそれを自分たちの実りある人生にどんどん使って欲しいと思っています。




これもまた、身近なエシカルなのです。




東南アジアのスモーキーマウンテン（ゴミの山）で
生きる東南アジアの子供達


１日中、ごみ拾いをして稼ぐお金は７０円。

　

早い子で４歳から その山に「働き」に出る。

　

その現場で、７才の女の子に
「夢はなんですか？」
と聞いたところ、
「大きくなるまで生きている事です」
と答えたという。

　


親は、
「子供が大きくなっても生きていけるように。。。」
そう願い、生まれたばかりのわが子の足を切り落とす。

　

誰かの施しを受けて
生きていけるように。

　

生まれる国を間違えたら
自分はどうやって生きていくのだろう。



そう考えたこともありました。
しかし、今の僕には東南アジアの少年少女を救う力はありません。



しかし、身近な少年少女を救う事は出来ると思います。

　

なぜ、こんな話をするかと言うと、半年ほど前、僕が役員をしている東京の会社に行ったときの事でした。東京について1週間もたたない日曜日の夕方、現場で起こった今でも忘れない光景があります。




有楽町の高架下にあるお店にベビーカーを押して来店された夫婦のお客さん。



子供さんはおいくつですか？　どこからいらっしゃったんですか？など、
他愛もない世間話をしていたらお客さんからも尋ねられました。



お兄さんは結婚は？子供さんはいるの？と


そして、単身赴任で寂しくない？と聞かれた時こう答えてしまいました。





　『東京は働くには良いけど、小さな子供を育てるにはチョット・・・・・・放射能が怖くて・・・・・・・・』と。





　それを聞いた時の若い夫婦が


　　『そうですよね。。。。。。』と言って


　寂しいような悔しいような複雑な顔をされたのを忘れる事が出来ません。





　　僕も自分のデリカシーのなさに気づいて



　『あ。。。。。。。すいません。。。。。。。』と答えてしまいました。



　

　彼らは、彼らの子供は、逃げる事も許されず、
　毎日心の隅っこになんとも言えない消えない不安を抱えながら
　せめて自分の子供だけは何もありませんように、と祈るしかないのです。




　そして、身近にある食べ物は放射能に汚染されてるかどうかわからない、
　誰を信じていいのか分からない、
　そんな状況で日々の食事を作っているんだと教えてくれました。


　
　そんな出来事も忘れてしまっていた先月、東京の現場の社長から
　こんなことを言われました。


　福島市の青果卸売り市場の取引量が市場開設以来最高になってるが、
　売上額は市場最低を更新しているとか。
　全国に店舗を展開している外食チェーン店や
　そこに食材を卸している会社などが安く大量に仕入れていくためらしい、と。


　そして、




　金はかかるかも知れんが、九州に加工場を作って
　東京に食材を送ろう。

　自分たちの身は自分たちで守る。
　そして、お客さんの身は俺たちが守るんだ。
　必ず、見ていてくれる人がいるはずだ。と。　


　言われました。


　
　身内ながら素晴らしい決断だと思いました。
　そして、その工場が近々お披露目になります。

　詳しくは、ヒノマル食堂に住む招き猫のブログで発表されるのではないでしょうか？
　（先走って話してごめんなさい）



　さて、冒頭でも書きました。




　これは綺麗事ではないのです。



　会社の理念とは
　自分たちのポリシーとは
　


　本物の経営者とは
　世の中に必要とされる経営者とは



　単なる綺麗事ではなく
　会社に利益をもたらしながら
　存続を続け、努力を続け
　目立っても目立たなくても
　お客さんに評価されて生き続けていくことなのではないかと思っています。
　
　
　
　
　

　エシカル消費。





　四季折々にはぐくまれ
　神道を尊び
　八百万の神に感謝をして
　自然と共に生きる



　古来より目指してきた日本人の真の幸せをもう一度考えてみても良いかもしれません。




　  

今日、車を運転しながら目にする景色にふと疑問がわきました。





今見えている風景は、
眼が映像としてとらえたものを信号で脳に伝えて
脳がそれを映像化しているのなら
その信号を直接変化させたら、
有りもしないものが有るかのように幻覚を見るのだろうか？



と。






昼の昼間っから、相も変わらず意味不明な日記ですいません。






先日、目にしたこの記事。

グーグルが、サングラス型アンドロイドを開発している記事ですが、まるでドラゴンボールのスカウター。遅かれ早かれこういうスマホになるのは明白ですが、いずれ、このスカウターみたいなものが脳へダイレクトに信号を送り、頭で考えていることを口にすることもなく脳内コンピューターのように働きだす。


つまり、辞書を引く必要もなく、面倒な公式を覚えることもなく、言語を覚えずとも同時通訳さえもしてくれるスマホが開発されるでしょう。そうなってくると、おもしろくもあり、怖くもあるでしょうね。へたすりゃマインドコントロール。独裁政権にはもってこいじゃないでしょうか。つらい思い出や、さみしい思い出は消すことが出来るようになるかもしれません。


ただ、みなさんも感じているとおり、色んな情報を引き出すためにインターネットを使って知識は得られても、それをどう生かすのかは書いてない。つまり、知識は得られてもそれをどう使うのか、生かすも殺すも我々次第ということには変わりありません。だから、本当に知恵をもった人間だけが生き残る時代になるのでしょう。



もちろん外食産業も例外じゃありません。



味覚は舌で感じたものを信号にして脳に伝えています。でも、それを変換して不味いものでさえ美味しく感じさせられるのならどうでしょうか？美味しいレシピではなく、調理技術でもなく、脳みそへ伝える信号が商売になるのかもしれません。


売ってるものは未来型液体ドリンク。それを飲むと、脳みそへ色んな風景やシチュエーションが送られて一人で食べている時でさえ、沢山の人と晩餐を囲んでいるようになる夢の食事です。嫌いなもの、アレルギーさえも存在しない。栄養素はバランス良く、虫歯にもならず、歯を磨くことも必要ない。飢餓や飢饉に苦しむ人さえも救ってくれる。




もう、そうなれば我々の役目など無くなってしまうのでしょうね。




寂しいことですが、機械化の流れは止められない。原風景さえも知らない未来の人にとっては、それを寂しいとさえ思わないのかもしれませんし、原風景を知っているのが幸せだと言うのは我々の思い込みかもしれません。



そもそも、少し前に比べたらデジタル世代と言えど、
未来の人間からしたら
今の我々の世界でさえ随分とアナログに感じるのではないでしょうか。


未だにクローン人間を作ることは認められていませんが、未来永劫このままではないでしょう。ただし、一度動き出したものは止まらないのです。



かのアインシュタインでさえ、自らが発見した理論。
質量とエネルギーの関係式：E=mc²が核兵器を生み、
多くの悲劇を生むのを止められなかったように。







行きつく先は・・・・・・・・・・







僕は悲観論者じゃありませんし
知った風なことを言ってそれを煽るつもりもありません。
努力に努力を重ねて、より良いものを作ろう、より明るい未来を目指した結果が
必ずしもハッピーエンドにはならないと言ってるだけです。




そして、ユダヤ人として生きたアインシュタインらしく
少し皮肉を込めて、意味ありげなこんな言葉を残しています。



「第三次世界大戦がどのような戦いになるのかなんて、私には分からない。
　しかし、第四次大戦なら分かる。石と棒で戦うだろう」と。




そうならないために出来ること。
何が目的で、何を明確に目指すのか。


便利さに隠れた不都合な真実をきちんと検討すること。


目の前のニンジンに飛びついていては
機械を使うのではなく使われる側に回るのは目に見えています。





あ！！



外食産業の話が・・・・・・・・また逸れた・・・・・・・・



でもこれだけは言いましょう。

　
　


おなかいっぱい食べなきゃ気が済まない貴方！！


３０過ぎても、２０代の頃のように食べ過ぎている貴方！！


別腹だと言いながら、おなかいっぱいなのをゴマ化してさらに食べる貴女！！


都合のいい時だけもったいないお化けが出ると言って
出されたものをすべて食べつくそうとする貴女！！





そんなあなたを救うのは、豆腐です。

　
　
　
豆腐を食べましょう。




まずはそこから始めましょう。

　
　
　



  

当店は大豆を主に扱っていますが

大豆だけでも、白大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆など有りますよね。

その白大豆にも、低糖質のフクユタカ、高糖質のトヨマサリなどなど。


さて、ほかにも料理には色んな豆が有りますね。

そんな豆を集めてみました。





春はこのほかにも、ソラマメやグリーンピースなど豆が美味しいですよね。


サラダでも作ってみましょうかね。
　
　
　　  

おせちに使うネタを下調べ。

今年の鰆はイイですね～

こいつは、西京味噌に漬け込んでほんのり焼きます。









因みに、今日のランチで出したメジマグロの大トロは脂が乗りすぎず、旨味が乗って最高でした！





冬はイイですね！

  

　
　以前の日記に書きましたが、僕は牡蠣が大好きです。


今は東京にいますが、２０日からは佐賀に帰って、冬のメニューの試作やおせちの最終メニュー決めに入ります。なので、もちろん牡蠣街道にも足を運んで今年の牡蠣を堪能したいと思います。昨年は猛暑の影響で牡蠣の生育にも影響が出たようですが今年は如何でしょう？



昨年は、佐賀の牡蠣を東京にも送っていましたので
今年も美味しい牡蠣を見つけて送れたら良いなと思っています




さて、最近また食中毒問題がおきましたね。
　
そこの社長は、なんと僕と同い年です。創業５年で２００億円以上の企業を作った男が率いる会社です。ネット上でもいろいろ言われていますが、社長個人のことをどうこう言うつもりは毛頭ありません。それは、以前の焼き肉の件でも同じですし、おせちの件でも同じです。


　良い生きざまの男であると思います。
　不器用だけど根はやさしい。そう思えてなりません。
　色んな人との誤解やもめごと、ちょっとした勘違いなどはどこにでもある話です。





　さて、話がそれましたが、今回はノロウィルスの話です。
　そう、ぼくが大好きな牡蠣とは切っても切れない関係です。



今現在有効とされているのは、紫外線照射による殺菌ですが、正直、海水には効果が有っても、殻の中身の部分を照射するわけではないので、正直、貝の中身にはあまり効果はありません。海水や、貝に付着した分に関しては殺菌できると思います。

しかし、どう考えても、生の牡蠣を食べるにはリスクが伴います。また、提供する飲食店にしても、生の牡蠣を供するところは食中毒と背中あわせです。

僕は生の牡蠣は怖くて出せません。そもそも、僕自身、生牡蠣は食べません。必ず焼き牡蠣か蒸し牡蠣にします。それで十分おいしい。わざわざ、生にこだわって食中毒になるリスクのほうが怖いからです。また、自分が牡蠣でノロウィルスにやられると、自分の店まで営業できなくなってしまいますので、生牡蠣には注意が必要です。


特に、飲食店に従事する人は美味しいものを食べるのが好きな人も多いでしょうから、特に注意が必要だと思います。自分が生牡蠣で当たってしまっても、営業できなくなってしまったら、お客さんの信頼を失いかねません。もし、どうしても生牡蠣が食べたければ、現場に出なくても良い立場の人だけ、こっそり食べましょう。


さて、そうはいっても、何か裏技があるんじゃないかと思われる人もいらっしゃると思います。




実は、有ります、裏技。




生牡蠣を開けて、紫外線を照射して、ウィルスの遺伝子を破壊してやれば良いのですよ。今の時代、紫外線照射のキットは通販でも買えますから。




え？
そんなのがおいしいのかって？





さあ、どうでしょう。
遺伝子を壊していますからね。僕は、そんなもの食べたいとも思いません。
旨いかどうかではなく、そこまでする必要を感じないからね。




ただし、僕にはポリシーが有ります。



それは、自分たちでケツが拭けないかもしれないことをお客さんに負わせない。
事です。



原発にしても同じことが言えますね。
まあ、ここでは割愛しますが言わんとしていることはお分かりでしょう。



ま、生牡蠣を食べる側は当たっても恨みっこなしで。
出す側は、当たったら責任はしっかり取る覚悟で。




久々の水匠節を聞かせてしまいましたが、今日はこのあたりで＾＾
　
　
　
　
　
　
　
　　


　


  

　
　大変ご無沙汰しています。


　東京に来てひと月が立ちました。





　このひと月、休むことなく現場に立ち続け


　暇を見つけては町を徘徊しております。




　先日は、意味もなく、皇居の周りを２周して訝しそうな目で見られました。




　こちらに来て、美味しいものって何だろうか、ということをよく考えます。




　これまでは、ストイックに食材を追求し、深く料理と対峙することでその答えを
　見つけていたような気がしますが、今は少し違います。




　東京と佐賀では美味しいものの価値が違うという気がするのですよ。




　そういえば、銀座の並木通りに有るJA佐賀が運営する季楽に挨拶に伺いました。






　まあ、挨拶といっても、こちらが押し掛けて
　支配人の方に自己紹介をしに行った様なものですが(笑)





　佐賀牛が東京でどのように認知されているのかを尋ねるためです。





　
　美味しいものが美味しいものではなく
　売れているのが美味しいものだという考え方。





　自分にとっての美味しさの価値観というのが何なのか
　確かにするために　必要な時間を過ごしています。







　やはり、その主体に有るのはお客さんなのでしょう。
　お店ではないのですよね。




　美味しいと決めるのはお客さんだし、
　また行きたいと思うのもお客さんなのです。



　だからと言って売り方を考えることが大事だという意味ではありません。
　人を知ることこそがこの町でやっていくために一番必要なことだという気がします。
　
　
　
　
　　

　
　
　
　  

　
　
皆さんは甘いものは大好きですか？僕はこう見えて硬派なふりして甘いものが大好きです。


30歳を過ぎたあたりから食後に甘いものは欠かせませんし、
別腹どころか別別腹くらい食べます。おまけに最近はお酒のおいしさを知り、美食の素晴らしさを知ってしまったものですから大変です。





ということで？
今日は人間の体と食のお話です。




さて、最近は豆腐屋とは思えないような記事


①分子ガストロノミー登場か？

②食品の味を数値化する装置で豆腐を分析してみました。

③液体窒素で作る、揚げだし豆腐とリンゴのシャーベット

ばかりしていますと
『おい！いったいどうしたんだ！』と言われることがありますが
これには僕なりの理由があります。


人間、生きていく上で食べることは必要ですが
はたして現代の食生活を語る上で、必要なものとしての
食を考えている人がいったいどれくらいいるでしょうか？


我が国において、そういう人はほとんど皆無だと言えます。



単に飽食の時代だというだけではなく、必要なものを摂取するための食事と楽しむための食事は全く異なるものであるということです。しかも、この数十年で国民はある意味変わってしまったし便利なものにも便利さを感じることが減って当たり前になっている。



必要なものと欲しいものは違うということでしょうか。
それすら刻一刻と変化している。



そう考えると、日常の食事に求められるものと、われわれ外食産業に従事する者とでは商品に違いがあって当然ですし、国民の嗜好の違いを感じながら商品の構成にまでそれを反映させなければ事業として成り立つことはありません。



夏は塩味を強調し、冬場は醤油を強調する。
静かに楽しむお客さんとにぎやかに楽しむお客さんでは違う接客になりますよね。

それプラス

食生活の変化とともに外食産業の形も変化していく必要があります。
食が欧米化してしまったのなら、それに合わせて新しい提案をすることもまた必要なのです。
だからと言って和食を否定するのか？変わればいいのか？
そういうものではありません。


まず、古き良きを知るということです。
敵を知る前に己を知らなければ戦に勝てないように、己を知り己のルーツに目を向けるということです。


塩というものは無くてはならないものだけれども、以上あると有害なものです。
それでは、うまみやコクと言ったものはどうでしょうか？それこそが欲しいものではないでしょうか。


外国人から見た日本料理の代表格に『すき焼き』があります。

なぜしゃぶしゃぶじゃなくて、すき焼きなんだろうといつも考えていたのですが
僕はそれが日本人が食べている和食と
外国人にとっての受け入れやすい和食の違いなんだろうと思っています。

素材を生かして作る料理と旨味とコクを考えて作る料理は別物。
そう考えたら、シャブシャブとスキヤキは全く別物。スキヤキは日本の代表料理と言われるが、その実は和食ではなく、むしろ、コクと旨味の合わせ技だから洋食に近いんだと思う。だからシャブシャブより外人に受けるんだろう、という感じです。




もちろん、鮨のおいしさや和食のダシの旨味、醤油のおいしさに魅せられた外国人が日本人が食べる和食に興味を持っているというのは間違いのないところです。しかしながら、日本人はむしろ欧米化している感じがある。それならば、外国人が考える美味しい和食について考えてみることは、今後の日本の外食文化が発展していく上で大事なことだと思うのです。


何も、海外展開しろと言っているわけではなく
われわれの食生活が欧米化している、そして海外でも日本食が注目されていて
以前は鮨と言ってもカリフォルニアロールやまがい物が多かったのが
だいぶすし職人として活躍する外国人が増えてきたようです。



どこぞの携帯電話じゃあるまいしガラパゴスではなく
これからの時代、和をもって何をするのか？ということですよ。



東京で活躍するお店なんかは商品を開発するのはとても上手な気がします。勉強もよくしているだろうし、もちろん、それは並々ならぬ努力の賜物であると思うし、自分の会社や店に誇りを持ってやっている若い奴らも多い。



でも、東京の都心で売れる料理に気を取られていないのかな？視野広く、見識広め、古きに学び勉強できてるのかな？と身内でさえも不安に駆られることが多いものです。傍から見ていると、いったい何をしたくて、どこに向かっているのか全く分からない。僕が分かっていないだけか、本当にずれているのか？


商品開発のための商品ではなく、学んだうえでの商品が生まれること。どちらもブラッシュアップしながらもっと高みを望むことは必要でしょうが、王道を歩いているのはどちらでしょうか？


「日本再生酒場」が追加オーダーを促さない理由


岐路に立つ飲食店と・・・


は、じっくりと目を通したい記事です。

あ、そうそう。そう言いながらも、当店では来週からエスプーマを導入して
豆乳100％のホイップクリームでスイーツの開発をしていきたいと思っています。
　

　

　
　

　

  

さて、今日は先日の予告通り、液体窒素を使った実験の報告です。

まず、液体窒素とはー196度の液体でもちろん、名前の通り窒素を液体にしたものです。僕は、少年時代、指にあったイボをこれで焼いた記憶があるので、その怖さたるや身をもって経験しています＾＾；


なので不用意に扱ったりはしません。


容器は佐賀県工業技術センターの食品工業部に借りました。







さて、実際にやってみます。
やはり、豆腐から始めないといけないかな？とおもい、
液体窒素揚げだし豆腐を作ってみましたが、
　



出来上がったものは、高野豆腐（笑）
よく考えればこうなることは分かっていたのですが
一つ気づいたことは、あまりに急速冷凍しても
解凍の方法を誤ると組織が壊れてしまうということでした。


よく、人間を凍らせて、100年後に解凍する！！とか言いますが
凍らせるだけではなく、解凍するのにも技術が必要ですね。






それならば、リンゴをシャーベットにするとどうなるだろうか？

これは、若干答えがわかっていたのですが
試してみることにしました。












はい、成功です＾＾


これは、このサイトを見ていたので分かってたのですね。





さ、最後に杏仁豆腐とプリンもシャーベットにしてみましたよ。











これは、予想通り美味しいですね。
ただし、強いて言えば練り上げるスピードが遅いと”ダマ”になってしまいます。




さて、液体窒素ですがいかがだったでしょうか？

今回は基本的な使い方だけのご紹介でしたが、
エスプーマと液体窒素の合わせ技を使えば、液体のものをムース状にして
凍らせることができる、などの応用もできそうですね＾＾


では、また
　

　


　
　
  

今日は、お昼頃ふと思いついて日田に行ってきました。


目指すは、鮎魚醤で有名な原次郎左衛門。






先日、東京の牛込神楽坂と言うところにあるカルネヤの高山さんから
教えてもらった醤油屋さんです。






日田までは車で1時間なので、2時過ぎに出かけても夕方5時には帰りつけます。


天領水で有名なこの地は水の美味しいところでもあります。
例にもれずこのお店にも地下100ｍからくみ上げている井戸水がありました。




そして、醤油や味噌のほかにそのお水を使ってラムネも作っているようです。






アポもなく突然訪れた僕にも親切に対応していただき
製造工場の見学までさせていただきました。

やはり、見た目の爽やかさと
この紳士が服を着て歩いているたち振る舞いがそうさせるのでしょう。





ね！！





今ちょうど当店でも鮎の香草焼きを出していたので
最後の香りづけに1滴たらして食欲をそそる逸品に仕上げたいと思います。




さて、チョットした悪ふざけもココまでやればたいしたもので
現役高校生が作ったとは思えない出来ですね。


その名も黒板戦争。




　
　
　


では、みなさんも良い週末を。