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江戸時代の豆腐事情
江戸時代の豆腐はスゴイ！！
今日は豆腐に付いてのウンチクです。
そもそも豆腐は豆が腐ると書きますが、何故か知ってますか？
私も最初は、納豆の方がむしろ豆腐という漢字に当てはまるだろうと
思ってましたが、どうも違うようです。そもそも豆腐は遣唐使の時代に
中国から日本に伝わったとされています。
そのため中国語の腐（ふわふわしたものという意味）をそのまま
使用して、豆腐になったようです。
そんな豆腐歴史の中でも、豆腐が一躍庶民に親しまれるようになったのは
江戸時代のことで、醒狂道人と言う人が天明2年（1782）、
江戸時代後期に書いた豆腐の料理本『豆腐百珍』が大ベストセラーに
なったのがきっかけだったのです。
もちろん、コピー機など無い時代です。
ベストセラーと言えど数は知れています。
でも、確実に庶民に広まり、定着していったようです。
ちなみに、豆腐百珍にはどんな事が書かれているのかといえば
名前の通り100品が解説されていて、面白いことに6段階に分類されています。
尋常品26品、通品10品、佳品20品、奇品19品、妙品18品、絶品7品
さっと目を通すと、物凄く面白い。
先ず、冒頭に誰もが知っている豆腐の田楽。
しかしそのすぐ後に、とんでもない品目が登場するのです。
結び豆腐 です。
『オイオイ』と突っ込みたくなるところをグッとこらえ
作り方の説明を読んでみます。
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豆腐を「結ぶ」 それだけ。
この後も、今流行のおぼろ豆腐や山椒を効かせた
小竹葉（おざさ）豆腐、果ては豆腐雑炊のようなうずめ飯まで合計100品。
正直、無理やり作った商品があるのも事実。でも、その発想力や
すばらしいと思う。限られた条件の中で如何にさまざまな表情を
見せることができるのか。私も見習わなければいけないと思う。
話は戻りますが以前中国の旅番組で結んだ豆腐が露天に売って
あるのを見た事があります。どうやって締めるのだろうか？
もちろん、今の豆腐でこんなことができるとは思えない。
でも、実際に中国や江戸時代の天明年間の豆腐では、このような料理が
作れたのである。
となると、どうしてここまで変わったのだろうか？
それは豆腐作りの職人達が、水脹れ豆腐の技術を磨いたから。
分かりやすく言うと同じ量の大豆で、如何に多くの豆腐を
作るかに努力が注がれたからです。大豆臭が薄く、柔らかくて
口当たりが良い豆腐が上品なものとされたのから。また、
生産者にとってもコストメリットがあるから、この流れは
現在の主流としてずっと続いています。
まあ、そういう流れで言うと、うちの豆腐は
時代に逆行しているということでしょう。
国産の大粒大豆にこだわり、如何に美味いとうふを作れるかだけの為に
全国各地から取り寄せ、朝から晩までそのことばっかり考える。
原材料費は輸入大豆の１０倍以上。気に入らなければすぐ捨てる。
次回は、そんな水匠の豆腐職人のお話でもさせていただこうかと思ってます。
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