最近は、ハンバーグを作るのにハマっています。
店で使っている部位は、リブロース、サーロイン、ラム、イチボ、内もも、外もも、前バラ、外バラですから全体的に繊細な感じに仕上がります。
でも、少し濃い味に仕上げたくて、肩、スネを居れてみました。
肩は4.8で挽いてますが、スネは3.2で二度挽きします。
なんだか、だいぶ肉々しい感じに仕上がりましたね。
あんまり脂が少ないのもイマイチですから、サーロインの端っこを入れてみます。
皆様、あけましておめでとうございます。
今日は、お店の話では無く、僕個人の今年の目標をしてみたいと思います。
まず、先月、当社を有限会社から株式会社に変更しまして、新体制のもと新しいステージに進みたいと思います。
佐賀大学との新品種の大豆の開発もやっていきたい。
また、半年かけて豆乳100%のホイップクリームの開発は成功しました。まずは、昨年より進めていた経営革新企業の認定を県から受けて、新店舗の開業を目指したい。場所はまだ未定ですが、佐賀市内か博多、天神を考えています。場所選びの基準はマーケットでは無く、クオリティーを保てるかどうかが最優先です。
いくら気合をいれて都会を目指しても、自分たちのパフォーマンスを如何無く発揮出来なければ意味は有りません。それを実現可能にしたうえで、マーケットです。
また、その後は東京、海外へ必ず発展させますので一番大事な新店舗への道のりを歩みたいと思います。
こう書くと、よほどの事の様ですが、あくまで僕が立っているのは現場の厨房です。一人一人のお客さんとの真剣勝負で有る事にかは有りません。
僕は料理人です。水匠で働く仲間もまた、料理人です。
その思いも込めて年末新調した、新しい包丁と共に一つずつステップを進んでいきたいと思います。
かの有名な和食の名店『吉兆』の創業者、湯木貞一氏は二号店を出すまでに17年かかったそうです。
ウチは、今年創業10年。
自分の店を後にするお客さんをに駆け寄って、『建前じゃ無く、本当に満足していただけましたか？本当ですか？』と問いかけたい衝動に駆られる事が良く有ります。
だからでしょうか、僕は客前に出ません。僕が出て、満足していただけましたか？と聞いても、面と向かって、あんまり美味しくなかったと言う人はいませんからね。
普段の仕事もそうだし、おせち作りにしてもそう。
もっと、こうした方がよかったんじゃないか？来年は、ここを改善しよう。そればかりを考えてしまいます。
ほっといても、慢心してしまう事が無いのは長所ですが、周りのみんなにとっては緊張感が漂いますから困ったものです。
東京では、そう言う面で良い勉強になりました。今年は、少し気負いを無くして、ゆっくり仕事をしてみたいと思います。
また、僕か何故、この世界に足を踏み入れたのか？そして、今、何を求めて店舗展開を図るのか？
このはなしも、新店舗を出す時に皆さんにお話ししたいと思います。
今年は、どんな一年になるか、自分自身が一番ワクワクしています。
株式会社 水匠
代表取締役 川崎雄二
みなさんこんばんは。
あいもかわらず、年末だと言う気がしませんが、そうも言ってられません。
最後の大仕事は、着々と進んでいます。
ところで、今年の黒豆はコレ！！！
なんか、訴えられそうな名前ですが、良いでしょう！！！
あ、そういえば、おせちの予約１００個に到達しましたので〆切りました、
が
キャンセルが一つ出たので、あと一つだけお受けいたします。
おせちに使うネタを下調べ。
今年の鰆はイイですね～
こいつは、西京味噌に漬け込んでほんのり焼きます。
因みに、今日のランチで出したメジマグロの大トロは脂が乗りすぎず、旨味が乗って最高でした！
冬はイイですね！
忙しいので、画像だけの投稿です。
今日は、おせちの最終調整のため、金柑の種抜きです。
仕入れの業者に聞いたら、世の中に出回るお節の９割以上、
金柑の蜜煮などは業者から仕入れた中国産の処理済みのモノを使うそうです。
僕は根が正直なのでそういうモノが使えません。
ぶっちゃけ、自分でやったものじゃないと信用できないし
もし、万が一のことが有っても責任転嫁をしなくて良いものを
使いたいと思っています。
男らしいと言えばそうかも知れませんが
他人のせいにしたく無い、言い訳をしたく無い、
だから自分で決めたい。
単純にそうだと思います。
気が遠くなる作業です。
今日で３００個くらいの金柑の種抜きをしましたが
だいたい、２時間くらいかかります。
最初の２０分で『なんで俺がこんな地味な作業をしなきゃいけないんだよ!！』
さらに２０分『あー、肩こってきた。誰か手伝ってくれないかな?』
さらに２０分『あー、きついなあ。もう、ほどほどで良いじゃん。
もう、今年で最後。来年からは中国産を使おう。』
さらに２０分『・・・・・・・・・・いつの間にか、半分すぎた。』
さらに２０分『・・・・・・・。』
終了『おー。終わってみりゃ、意外に早かったな』
まあ、要するに、大したこと無いって話です。
面倒だと思うから面倒になる。
今日は厨房の中でこんな会話をしていました。
『おい！！
ところでよ、
MCハマーは今頃何してるやろうか？』
『MCハマーって誰ですか？』
・・・・・・・・・・・・・・チーン
『おまえ、MCハマーも知らんとか！！
じゃあ、スキャットマンジョンは何しよるかな？』
『スキャットマンは亡くなりましたよ』
・・・・・・・・・・・・チーン
いやいや、チーンじゃなし、
MCハマー知らんくせ
なんでスキャットマンは知ってんだよ！！！
漫才かよ！！
自分で振っておきながら、違うところに気を取られて何の話をしていたのか分からなくなり、いつの間にか、何事もなかったかのように仕込みに戻りましたよ。。。。。。
さて、くだらない話は置いといて
最後はおせちの広告です＾＾
今年は、いや、今年も僕の面白いブログのおかげで沢山のお客様からご予約をいただいております。１００個の販売ですが、今現在、８０個ちょっとの予約をいただいています。そのため、来週に中頃には予約が一杯になるかと思われますので、もし、今年のおせちはどうしようかと悩まれている方がいらっしゃったら、この機会にぜひご注文ください。
また、内容に一部変更かございます。
商品内容の冒頭に、佐賀牛タタキと書いておりますが、今現在、佐賀牛タタキを提供することはできませんでした。（苦笑）正しくは、佐賀牛の八幡巻き 時雨煮風 の誤りです。
（写真を縮小していますので見づらい点が有ると思います。すみません）
３～４名様分の２段重が１９８００円
５～６名様分の ３段重を２９８００円
５～６名様分の ３段重を２９８００円
で販売させていただいています。２段重、３段重ともに内容は変わりませんが多人数のご家庭に合わせた販売となっています。また、今年はオードブルのご要望が多いのでこちらもご用意させていただきました。
３名様用のオードブルで１５０００円
お子様用のオードブル(３～４名様）５０００円
お子様用のオードブル(３～４名様）５０００円
また、昨年に引き続きご予約の際に『ブログを見た』と言っていただけたら１割引でのご提供をさせていただきます。
ご予約は 0952-29-0102 で承ります。
今日は、こんな本を読みました。
年末の忘年会シーズン。大忙しのこの時期だからこそ、しっかりと対処しておきたい問題が有ります。それが、この苦情、クレーム、トラブルの解決方法ですね。
そもそも、お客様から受ける苦情に同じものなど存在しません。だから、正確なクレーム処理をマニュアルにすることも、書いて従業員に説明することも出来ないのが一番正直なところです。本来なら、苦情、クレーム、トラブルが起きないようにするのこそが最大の防御なのですが、それが無くならないのも現実です。でも、だからこそ一つだけ言える事が有ります。
最初にクレームを受けた人の取る行動が一番大事だ、ということです。
自分の不始末なら自分が何をしでかしたのかも良く分かるでしょう。でも、厨房のミスをホールが対処しなきゃならないんですよね。そして、そういう時に限って、キャリアの浅いアルバイトの子が応対したり、忙しくて心の余裕の無いときばっかりなんです。でも、自分の不始末でも無いものを怒られたり、いきなり電話がかかってきて苦情を受けたときにこそ、その店の真価が問われます。
あたふたあたふた
あー、どうしようどうしよう。
下手に謝ったら、自分の罪を認めることになるし。。。。。。。
もうなんで、私にばっかりこういうのが回ってくるのーーーーーー
店としてしっかりと心構えが出来ているか
つまりは、教育が出来ているかが大事だと思っています。
せっかくなので、自分の店のためにもどういう対処をするのかを
きちんと整理しておきたいと思います。
順番に考えると、①クレーム、トラブル、苦情を受ける初動対応
②店長にそのことを伝えて、店長が対処する、という流れです。
今回は①の初動対応についてのみ考えてみます。
②に関しては、現状把握、実態調査、システムの改善、などすべて店長以上の責任になりますので割愛します。
まず、大きく分けて３つ
①異物混入
これは文字通りですので、しっかり謝ります。美味しいものを食べに来たお客さんの期待を裏切ったのですから、よくあることでしょうけれど僕には看過できません。食う気が失せます。慌てず、お客様の言葉をしっかりと聞いて、しっかりお詫びをして、『出来たら、もう一度作らせて頂きたいのですが、よろしいでしょうか？』と聞きましょう。もし、チャンスをいただけたら、お礼を言って店長にすぐさま報告です。
また、食べる気が無くなられたら、しっかりお詫びをして、これもまた店長に報告です。
②有症苦情
これは、食べた後体調が悪くなったり食中毒を訴えたりすることです。
これは圧倒的に、その場ではなく、帰宅後や後日おきる場合がほとんどだから電話での対応が多いかと思いますが、この手の問題に対しては、まず、お詫びをすることが大事です。
食べた料理と腹痛に因果関係が有るかどうかは分かりません。単に体調が悪いだけだったのかもしれません。風邪気味だったかもしれないし、食中毒ならほかのお客さんからも同様の電話が有ります。
しかし、お客さんがウチの店で食べた料理が腹痛の何らかのきっかけになったのなら、期待に応えられずに申し訳ないというお詫びをするのは当然だと思います。
『何月何時頃、お宅で○○○○を食べて食中毒になった。腹痛になった。どうしてくれる。』と言われたら、『せっかくお越しいただいたのに、期待にこたえられず申し訳ありませんでした。責任者に代わりたいのですが、よろしいでしょうか？』と答えることからスタートしています。
③衣服汚損
①、②は料理が原因だから厨房の失敗をホールが謝っているのでまだ余裕が有りますが、③はホール側の直接の不始末である場合がほとんどです。だから、パニックになりやすいし、予期せぬ出来事が目の前でおきます。洋服を汚した、靴を汚した、傘を無くした、靴を間違えた、などこれは例を挙げればきりがないほど多岐にわたります。しかも、料理と違って作り直すことが出来ない。一番大切なのは、汚したり、無くしたり、間違えたりしたあとの、フォローです。
まず、お客様に怪我や火傷をさせてしまったら、その事だけでなく痛い事に対する気遣い。
服が汚れただけじゃなく、恥ずかしい思いをさせてしまったことに対する気遣い。
靴が無くなったなら、自分の靴をどうするかだけじゃなく次の店に向かうみんなを待たせてしまってることにたいする気遣いです。
モノに対する対処は店長の最終判断に任せて、クレームを受けた人、その原因を作ってしまった人はお客様の心に対する気遣いを考えましょう。
パニックになって、物に対する事に目を向けがちですが、心のフォローこそが大事なのではないでしょうか。
さて、最後はおせちの広告です＾＾
今年で３年目になりますが
昨年に引き続き、おせちの販売をさせて頂きたいと思っています。
（写真を縮小していますので見づらい点が有ると思います。すみません）
３～４名様分の２段重が１９８００円
５～６名様分の ３段重を２９８００円
５～６名様分の ３段重を２９８００円
で販売させていただいています。２段重、３段重ともに内容は変わりませんが多人数のご家庭に合わせた販売となっています。また、今年はオードブルのご要望が多いのでこちらもご用意させていただきました。
３名様用のオードブルで１５０００円
お子様用のオードブル(３～４名様）５０００円
お子様用のオードブル(３～４名様）５０００円
また、昨年に引き続きご予約の際に『ブログを見た』と言っていただけたら１割引でのご提供をさせていただきます。
皆様のご予約を心よりお待ちしています。なお、もちろん、僕もこのおせちつくりには参加しますのでクオリティーに妥協などはございません。１２月２５日からお節つくりのために帰佐して臨みたいと思っています！！
ご予約は 0952-29-0102 で承ります。
今日はお知らせです。
今年で３年目になりますが
昨年に引き続き、おせちの販売をさせて頂きたいと思っています。
（写真を縮小していますので見づらい点が有ると思います。すみません）
３～４名様分の２段重が１９８００円
５～６名様分の ３段重を２９８００円
５～６名様分の ３段重を２９８００円
で販売させていただいています。２段重、３段重ともに内容は変わりませんが多人数のご家庭に合わせた販売となっています。また、今年はオードブルのご要望が多いのでこちらもご用意させていただきました。
３名様用のオードブルで１５０００円
お子様用のオードブル(３～４名様）５０００円
お子様用のオードブル(３～４名様）５０００円
また、昨年に引き続きご予約の際に『ブログを見た』と言っていただけたら１割引でのご提供をさせていただきます。
皆様のご予約を心よりお待ちしています。なお、もちろん、僕もこのおせちつくりには参加しますのでクオリティーに妥協などはございません。１２月２５日からお節つくりのために帰佐して臨みたいと思っています！！
ご予約は 0952-29-0102 で承ります。
皆様お久しぶりです。
佐賀に帰ってきております。
おせちと新メニューの開発に余念のない僕ですが、やはり唯一気になるのがこのＴＰＰ。２３項目あるＴＰＰにおける農業の割合は少ないものですが、その中でも看過できない問題が有ります。
まず一つ目はＴＰＰに参加すると、アメリカから「遺伝子組み換え食品」が大量に入ってくるでしょう。もちろん、これまでも入ってきていましたし、これからも入ってくるでしょう。しかし、われわれ日本人はこの遺伝子組み換え大豆の商品を食べません。
何故か？
①遺伝子組み換え大豆というものが人体に与える影響が未知のものだから。
②そして、商品には遺伝子組み換え大豆使用、と書いてあるから。
ですよね。
日本は遺伝子組み換え食品に“表示”を義務づけていますので、消費者はわざわざその商品を選んだりしませんが、アメリカはこのＴＰＰを機に表示義務の“撤廃”を求めているのです。つまり、アメリカにしてみたら、いくらＴＰＰで自由に貿易できても、日本人が遺伝子組み換え大豆を食べないなら、また、表示して食べないような措置をとるなら損害を被るからです。
そもそも、ＴＰＰには２３項目の事項が有るのですが、その中には暗黙の了解ならぬ、事前の取り決めが有ります。つまり、明らかに自国の産業を脅かすものは対象外にする、という例外中の例外です。非常に分かりやすい例を出せば、
アメリカとオーストラリアでは１８年間牛肉の話はしない！！
というのも一つです。明らかにアメリカが負けるので、その話は例外にするということです。これ非常に大事です。負ける勝負はしないということは。しかも、イニシアティブをとって早い段階からそのことを条項に盛り込んでおく。そうして、有利に事を運ぶ。その辺りアメリカがアメリカたるゆえんでしょう。
振り返って我が国は、相も変わらずの外交音痴。
関係各国の会議にも呼ばれず、２歩も３歩も出遅れる始末。すでに内約が決まってしまっているものに、あとから遅れて来たって誰もその人の言うことなんか聞きません。そんなのは小学生の学級委員決めでもやっていることなのに。。。。。。
日本がＴＰＰに参加することがどうこうというよりも
相も変わらぬ外交音痴であることが問題なのですよね。
遅れて出てきていいのは宮本武蔵くらいのもので
ドジョウが後から出てきたってそんなものは後の祭りなんです。
あ、そうそう。良い忘れましたが、ＴＰＰで成立したモノに対して、公平な市場の開放を妨げその利益を得る妨げになった者に対しては損害賠償が出来るって知ってました？
つまり、遺伝子組み換え大豆の表示義務が撤廃されようが、されまいが、書けないんですよ。
僕でさえ知ってるこのＴＰＰ。
もちろん野田総理はご存じだと思いたい・・・・・・・
では、また。